Vino che sa di tappo | Le cause e come comportarsi

Può capitare purtroppo a tutti di assaporare un vino e di provare quel sentore di tappo in bocca. Si tratta a tutti gli effetti di uno dei difetti olfattivi che colpiscono il vino ma oggi esistono delle valide soluzioni per risolvere questo problema. Quando un vino sa di tappo infatti si sente in bocca qualcosa di simile a una sfumatura a metà tra il sughero e l’umido di una cantina, un’esperienza decisamente poco divertente che ogni ristoratore dovrebbe cercare di evitare.

Tappi Bottiglie di Vino | L’Armillaria Mellea e il TCA

Come spesso accade il modo migliore per risolvere un problema è conoscerne l’origine. Nel caso del sentore di tappo inizialmente si pensava che fosse dovuto al tappo di sughero difettoso. Recentemente si è capito che il responsabile è in realtà un fungo, l’Armillaria Mellea, ovvero il parassita della quercia da sughero. La causa reale del sentore di tappo è quindi il TCA (2,4,6-tricloroanisolo), un composto che si crea alla presenza del cloro. Il TCA può essere presente anche senza il contatto il con il sughero. Secondo alcune stime circa l’1% delle bottiglie annuali risulta colpita da questo problema, ma secondo stime più pessimistica la percentuale sale anche al 15%.

Come comportarsi se il vino servito ha sentore di tappo

Ogni ristoratore può quindi trovarsi a fronteggiare questo problema e dovrà sapere come comportarsi. Ad esempio qualora il cliente dovesse accorgersi che la bottiglia sa di tappo bisognerà subito sostituirla e sarà del tutto inutile lasciarla arieggiare in quanto il sentore non se ne andrà.
Quindi bisognerà per forza buttare il vino “contaminato”? Sì, a meno che lo si voglia usare in alcuni casi in cucina contando sul fatto che il calore faccia dissipare lo sgradevole sentore di tappo. Dal momento che ci sono sicurezze in questo senso, il consiglio è quello di non utilizzarlo nemmeno in cucina e di buttarlo.

Quel che si potrebbe fare con il vino che sa “di tappo” è ad esempio utilizzarlo per disinfettare frutta e verdura aggiungendolo all’acqua del lavaggio per eliminare determinate tipologie di batteri grazie all’azione dell’alcol. Facendo un esempio concreto il vino bianco che sa di tappo, così come quello dimenticato in frigo per troppo tempo, potrebbe essere utilizzato per pulire e sterilizzare il tavolo di lavoro della cucina o anche per smacchiare i tessuti e rimuovere le macchie di vino rosso. Al contrario, il vino rosso che sa di tappo potrà servire come fertilizzante per piante e fiori.

Possibili rimedi

Visto che il sentore di tappo dipende appunto dall’infezione di un fungo serve a poco acquistare bottiglie con tappi “speciali”. Ultimamente però diverse aziende di packaging italiane stanno lavorando sulla decontaminazione delle chiusure in sughero. In un immediato futuro quindi sarà possibile sanificare i tappi eliminando così il rischio dell’infezione da tricloroanisolo. Il problema del resto riguarda i ristoratori solo quando l’infezione riguarda le bottiglie chiuse con una determinata partita di tappi. Al contrario, quando avviene una contaminazione dell’intera cantina, il rischio corso dai produttori di vino è quello di compromettere l’intera produzione e le giacenze. Proprio per questo il consiglio per i ristoratori è scegliere con cura dei fornitori che prestano attenzione all’igiene dei locali destinati ad accogliere il vino e badare a tenere lontano le bottiglie da qualsiasi prodotto contenente cloro, dai detersivi ai disinfettanti.