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Dalla classica a quella più delicata e friabile: le varianti di pasta frolla

Frolla classica, ovis mollis, frolla Milano, frolla montata. In cosa differiscono le varianti di pasta frolla essistenti e quali sono i segreti.

La migliore alleata nella realizzazione di torte, dolci, biscotti e pasticcini da cuocere in forno, la pasta frolla è un impasto dolce con un fattore di panificabilità piuttosto basso, ovvero poco resistente al tempo di lavorazione. Uova, burro, zucchero e farina sono essenzialmente gli ingredienti principali di tutte le varianti di pasta frolla. Un tipo di varietà di pasta frolla differisce infatti dall’atro per la proporzione degli ingredienti e per il tempo di lavorazione, sempre e comunque molto ristretto.

La Classica tra le varianti di pasta frolla

La pasta frolla classica è quella preparata a partire da una base di burro molto morbido, al quale si aggiungono in ordine, zucchero semolato e uova, sia intere, sia tuorli. Solo alla fine si aggiunge la farina. Dopo aver amalgamato gli ingredienti è necessario lasciar riposare il composto in frigorifero per almeno mezzora, prima di essere lavorato e utilizzato per la preparazione di torte e biscotti. Esistono anche delle sotto varianti di pasta frolla classica. Le più comuni sono la pasta frolla senza burro e la pasta frolla con olio di cocco. nella prima sotto variante, il burro è sostituito con ricotta o, in caso di intolleranze, con olio

La pasta frolla Sablée

Questa variante prevede gli stessi ingredienti della precedente. L’unica differenza sta nella temperatura del burro e nella sua lavorazione. Deve essere freddo e lavorato velocemente con la farina, per ottenere una sabbia che va ad impermeabilizzare la farina. A questo punto è possibile aggiungere le uova intere sbattute e lo zucchero.

La frolla Milano: tra le varianti di pasta frolla, quella più rigorosa

La preparazione della pasta frolla Milano segue percentuali ben precise. Stessa dose di burro e zucchero e il 50% rispetto alla farina. Le uova devono essere invece il 10% della somma di burro, zucchero e farina. Per fare un esempio: 250 g di farina, 125 g di zucchero, 125 g di burro e 50 g di uova. Essa può essere preparata sia secondo il metodo classico, sia secondo il metodo sabbiato.

La frolla montata: la più raffinata

La pasta frolla montata da punto di vista estetico la più bella ed elegante una volta cotta. A causa della sua consistenza molto cremosa e morbida, non può essere stesa con il mattarello, ma va estrusa con la sac à poche. Gli ingredienti sono gli stessi della classica, ad eccezione dello zucchero che deve essere a velo e il burro deve essere molto morbido. Una volta uniti questi due ingredienti, si può passare ad aggiungere le uova sbattute, che devono avere la stessa temperatura del burro, e la farina.

La frolla Napoli

Nella pasta frolla Napoli una parte di farina viene sostituita con la farina di mandorle (o noci). Questa frolla è, tra le varianti di pasta frolla, la più croccante. Generalmente per ottenere una morbidezza maggiore, si aggiunge un pizzico di lievito chimico all’impasto.

La frolla Bretone

La frolla bretone generalmente è usata per la realizzazione delle crostate morbide. Gli ingredienti necessari per la preparazione sono la farina, l’amido, i tuorli e lo zucchero a velo. Il metodo più gettonato per farla è quello montato, ovvero con burro e zucchero lavorati a crema e il resto aggiunto successivamente. Dopo averli amalgamati è consigliato congelare l’impasto.

La ovis mollis

La frolla “ovis mollis” contiene meno zucchero, uova e burro rispetto alle altre varianti di pasta frolla. A fare la differenza in questa preparazione utilizzata per la realizzazione degli omonimi biscotti è il tuorlo cotto, che va a rafforzare un impasto già abbastanza asciutto e compatto