TEFF: IL CEREALE PIU’ PICCOLO AL MONDO E “GLUTEN FREE” RIVOLUZIONA LA CUCINA GLOBALE

LA NUOVA QUINOA SI CHIAMA TEFF

Dopo il boom della quinoa, adesso è il momento del Teff, il cereale che si vede sempre più spesso sulle tavole dei ristoranti italiani e occidentali e che probabilmente nel 2015 impareremo sempre di più a cucinare e a gustare tra i piatti della tradizione italiana. Il Teff è il cereale antico senza glutine che arriva dall’Eritrea ed Etiopia, coltivato nell’Africa nord-orientale e nel sud-ovest dell’Arabia. Conosciuto e utilizzato solo in Etiopia fino a poco tempo fa, sembra che la sua coltivazione risalga addirittura al 2000 a.C.

IL TEFF, IL MINI CEREALE SENZA GLUTINE DALLE GRANDI PROPRIETA’ BENEFICHE
Un periodo propizio per questo antichissimo cereale, soprattutto in un momento in cui si parla tanto di intolleranze alimentari. Il Teff è un cereale simile al miglio, ma di dimensioni assai ridotte – misura 1/32 di pollice di diametro e non a caso è considerato il cereale più piccolo al mondo – dalle esclusive proprietà benefiche e nutritive.
Il suo più grande pregio? Essere naturalmente senza glutine. Questo ne fa un interessante e ricercato cereale per la preparazione di alimenti per celiaci, diabetici, intolleranti al glutine.
La sempre maggiore incidenza di queste problematiche alimentari legate alla celiachia, rendono il Teff e la sua farina, un eccellente sostituto del grano, con valori nutrizionali nettamente superiori. Ma non dimentichiamo anche tutti gli altri pregi: il Teff contiene grandi quantitativi di calcio, ferro, amminoacidi, ed è molto proteico.

Lo sapevi che: la parola “Teff” trae le sue origini dall’amarico ‘teffa’ che significa ‘perduto‘ e sta ad indicare la facilità con cui i piccoli chicchi scivolano dalle mani. 

COME SI MANGIA IL TEFF?
Un’altra caratteristica che lo contraddistingue è sicuramente la sua ampia versatilità in cucina.
Dal delicato gusto di noce e dal sapore leggermente dolce, i granelli crudi possono essere mangiati come fossero mini nocciole o aggiunti alle ricette al posto di noci e arachidi.
I granelli cotti sono perfetti se abbinati ad altri legumi, ad esempio fagioli e ceci, oppure se accostati al Tofu. A differenza della quinoa, ingrediente equiparabile per dimensioni e versatilità, non è un cereale adattissimo ai primi piatti, quindi cucinato come se fosse riso o pasta, ma trova il più grande uso in cucina come base per prodotti da forno e pasta. E’ quindi perfetto adoperato come farina per pane, pasta, prodotti da forno, insomma può essere sostituita completamente a tutto quello che si prepara con la classica farina bianca: quindi usato per pane, pizza, crackers, gallette, grissini, biscotti, muffin, pancake, waffle, vari dolci, birra, zuppe, frittelle, ecc.

Il Teff, infatti nella cucina eritrea e somala, viene adoperato sopratutto come farina e se ne fa un grande uso soprattutto per preparare il tipico pane etiope chiamato Injera, che serve ad accompagnare le principali pietanze. L’Injera è un pane spugnoso e acidulo, dal sapore caratteristico, dovuto alla lenta fermentazione che si ottiene da un impasto quasi cremoso fatto di farina e acqua e che come una crêpe viene spalmato su delle piastre scaldate. La ricetta è senza lievito perché la farina di teff “lievita” da sola e gli ingredienti sono:

• 200 g di farina di Teff
• 600 ml di acqua
• sale

La pastella di acqua e farina va preparata due giorni prima e lasciata riposare per permettere alla farina di fermentare, caratterizza da delle bolle. La consistenza della pastella che ne risulterà dal periodo di fermentazione è simile a quella delle crêpes.
Dopo averla fatta riposare, si versa un mestolo di pastella in una padella riscaldata, si lascia cuocere per un minuto circa e quando si cominciano a vedere le bolle in superficie, si copre con un coperchio e si lascia proseguire la cottura per 3 minuti.
Nelle ricette di Injera alternative, dove sono utilizzate altre farine (data la scarsa reperibilità del Teff), si aggiunge il lievito secco oppure il bicarbonato.

Lo sapevi che: il Teff è un ottimo addensante per zuppe e stufati, e può essere utilizzato come porridge o come polenta. 

I DIVERSI TEFF
Esistono numerose varietà di Teff ma principalmente una versione di Teff chiara e una scura, dalle quali si ottiene una farina giallo opaco e una marrone chiaro.
La farina di Teff chiara è più dolce e neutrale, mentre la farina di Teff scura è più saporita; la destinazione d’uso è tuttavia identica: dipende solo il sapore che si vuole conferire alla preparazione.

Lo sapevi che: Il tipo più pregiato e apprezzato era inizialmente quello di colore bianco, un tempo utilizzato solo dalla nobiltà e dai Re, in seguito il suo utilizzo si diffuse anche tra la gente comune. Negli anni la sua popolarità è stata raggiunta dal Teff scuro, una varietà con una maggiore consistenza aromatica e dal gusto più intenso rispetto al Teff chiaro.

DOVE COMPRARLO?
In Etiopia ed Eritrea è un cibo altamente richiesto e in questi ultimi anni anche il mercato occidentale si sta innamorando della versatilità di questo cereale. In Italia non è ancora di facile reperibilità, non si trova ancora facilmente nei comuni supermercati, ma è disponibile soprattutto negli store biologici, per celiaci oppure online. Il suo costo medio è sui 5 euro al chilo.

Suggeriamo qui di seguito alcuni siti in cui è possibile acquistare facilmente la farina di Teff: Lt Africa Teff , Tibiona oppure  Teff Heaven.

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