Innovazione e Pasticceria: Dolci low carb, low sugar e al carbone vegetale

I dolci piacciono a tutti, o quasi, ce ne sono di tutti i tipi e per ogni stagione anche se, come molti sanno sin troppo bene, bisogna fare attenzione a non esagerare in vista della prova costume. Per questo i ristoratori dovrebbero cercare di allargare il più possibile la loro proposta inserendo nei loro menù ricette in grado di coniugare pasticceria e salute senza per questo pregiudicare gusto e qualità. Alcuni esempi concreti? i dolci Low Carb, Low Sugar o con il carbone vegetale. Un menù che includa proposte di questo tipo sarà in grado di offrire soluzioni per tutte le necessità, consentendo anche ai clienti attenti alla linea di gustarsi un ottimo dessert e di soddisfare il palato senza perdere di vista la bilancia!

Low sugar e low carb

Ormai i trend riguardanti la cucina e non solo viaggiano in tempo reale attraverso internet e i social network, questo ha reso il già difficile mondo della ristorazione ancora più complicato, ma ha anche aperto a nuove opportunità impensabili solo fino a poco tempo fa. Il trend 2018 che va per la maggiore quando si parla di dolci e pasticceria è quello del low sugar e low carb, inteso come basso contenuto di zuccheri e carboidrati. L’attenzione dei consumatori alla salute è in continua crescita e coniugare golosità a cibo sano è divenuto possibile, perché quindi non farlo? Ormai iniziano già a diffondersi i dolci senza glutine e senza latte, e la sensazione è che si vada sempre di più verso la strada della sperimentazione.  Carboidrati e zuccheri sono per certi versi la benzina del corpo umano ma negli ultimi anni si è scoperto come siano anche la causa principale di una vasta gamma di intolleranze alimentari. Per questo per i ristoratori potrebbe fare la differenza inserire nel Menù anche delle proposte di dessert low sugar e low carb, in questo modo chiunque potrà soddisfare la sua voglia di golosità senza rischi per la salute.

Una ricetta Low Carb da provare e inserire in menù sono i muffin ai fichi e cioccolato, una pietanza molto facile da cucinare, gustosa e soprattutto salutare. Per cucinarli si dovranno frullare i semi di lino, aggiungere fiocchi d’avena tostati e zucchero e frullare ancora. A quel punto si aggiungeranno alla farina così ottenuta anche dei fichi spezzettati, delle uova sbattute in precedenza nel latte e nell’olio e una spolverata di cacao e lievito. Si dovrà poi suddividere il composto in uno stampo da muffin e cuocere in forno per una buona mezz’ora.

Altra ricetta molto sfiziosa potrebbe essere la crema di yogurt Low Carb. Per cucinarla si dovrà far scaldare dello yogurt in un pentolino con il latte senza però portare ad ebollizione. Si dovrà poi aggiungere una noce di burro d’arachidi poco prima di spegnere la fiamma. A quel punto si aggiungeranno due fogli di gelatina, si dovrà mescolare e disciogliere la gelatina. Dopo l’aggiunta della stevia e di alcune gocce di whisky si dovrà far raffreddare il composto e versare il tutto in due coppette da dessert. A quel punto basterà mettere le coppette in frigo per qualche ora e spolverarle con cacao amaro.

Farine innovative e gluten free

Negli ultimi anni anche per quanto riguarda la ristorazione si è assistito a interessanti innovazioni. Ad esempio la farina integrale è diventata sempre più comune e ora si cerca anche di sperimentare con nuove farine come quella di baobab o di cocco. Si tratta di fibre bianche, rigorosamente gluten free, che possono essere utilizzate per realizzare basi perfette per i dolci da asporto o per le torte tiepide. Una valida alternativa alla farina di cocco potrebbe essere quella di mandorle che contiene meno carboidrati di quella ai cereali, un alto contenuto di proteine e un inconfondibile retrogusto nocciolato. Molti utilizzano la farina integrale nella preparazione di dolci anche per renderli semplicemente più nutrienti. Le farine di farro, riso e avena ad esempio servono per ottenere dolci più ricchi di proprietà benefiche a differenza della farina 00 che, dopo essere stata raffinata, perde le fibre vegetali fondamentali al corretto funzionamento dell’intestino. Si tratta quindi dell’ennesima dimostrazione di come pasticceria e salute possano andare di pari passo senza fare sacrifici di alcun tipo.

Una ricetta sfiziosa a base di farina di cocco che potrebbe essere inserita in menù è quella dei dolcetti di mango con farina di cocco, quinoa e nocciole. Per prepararli bisognerà pulire con cura il mango e sbucciarlo. Dopo aver tagliato la polpa a pezzi la si dovrà inserire in un mixer e frullarla fino a ottenere una crema omogenea. A parte si dovrà sciacquare la quinoa e metterla in un pentolino dopo averla scolata dove verrà fatta bollire in acqua calda. Si aggiungerà lo zucchero e si lascerà freddare, poi si aggiungeranno crema di mango e farina di cocco e si mescolerà fino a ottenere un impasto denso e compatto. Si creeranno delle piccole palline che andranno poi ricoperte di granella di nocciola e conservate in freezer per diversi minuti.

I dolci al carbone vegetale

Tra le novità più significative degli ultimi tempi  in tema di pasticceria e salute ci sono anche i “dolci neri” a base di carbone vegetale. In particolare è il gelato a prestarsi a questo tipo di utilizzo, non a caso viene impiegato per realizzare torte, stecchi, coni e semifreddi. Le proprietà del carbone vegetale sono numerose, ad esempio si tratta di un alimento disintossicante perfetto per diete depurative e molto utilizzato anche da parte di chef e pizzaioli. Si tratta di un additivo di tipo naturale che si ottiene bruciando del legno e che aiuta concretamente la digestione, basti pensare che viene utilizzato anche per disintossicare l’organismo in caso di intossicazione alimentare. In ristorazione il carbone vegetale viene già aggiunto nelle farine per preparare pane, focacce, crackers e ottime pizze gourmet, ma viene anche servito in abbinamento a pietanze come caviale o frutti di mare. E’ sicuramente un alimento molto versatile che infatti viene utilizzato anche come base per alcune preparazione di dolci. Facendo un esempio concreto si potrebbe mescolare del carbone vegetale con liquirizia e bacche di vaniglia per creare un ottimo gelato nero oppure per innovare l’impasto di croissant e altri dolci da forno.

Insomma, ormai non solo è possibile ma è anche alla portata di tutti proporre alla clientela dei dolci freschi, gustosi e soprattutto sani.