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Come sappiamo la marinatura è una tecnica di cucina tradizionale utilizzata per la preparazione di carni, pesci e verdure alla cottura e talvolta può rappresentare anche una valida alternativa alla cottura stessa.
I motivi per sottoporre un cibo alla marinatura sono molteplici. Questa tecnica può essere infatti un buon metodo per trattare i cibi prima di affrontare particolari tipologie di cottura che possono indurirli o privarli del sapore. Ma può essere utile anche per ammorbidire cibi che sono già in origine molto duri o secchi, come alcuni tagli di carne oppure per armonizzare i sapori di quei cibi che hanno di per se’ un sapore troppo carico o “selvatico”, come ad esempio la carne di cinghiale e la selvaggina nel complesso. Nelle carni in generale la marinatura determina un ammorbidimento delle fibre muscolari che rende più digeribile la pietanza.
MARINATE COTTE E MARINATE CRUDE:
La marinata cotta è quella che generalmente accompagna il cibo anche durante la cottura, gli fa da fondo, diventando un ingrediente essenziale durante tutto l’iter della creazione del piatto. La marinata cruda, è invece un vero e proprio metodo di cottura a freddo; in quanto tale il processo durerà di più, e si userà con alimenti diversi.
TRE BASI INDISCUSSE:
Tutte le marinate hanno però tre denominatori comuni. Stiamo parlando delle componenti, ovvero degli ingredienti che devono essere di tre nature differenti:
Acidi: tra gli ingredienti acidi utilizzati per marinare il cibo possiamo avere aceto, limone, vino, birra.
Gli ingredienti acidi servono a scomporre le proteine, in modo da rendere gli alimenti più teneri e più ricettivi per essere influenzati da altri sapori.
Oleosi: generalmente si usa solo olio extravergine d’oliva, anche se naturalmente ogni ricetta può presentare una variante. L’olio è importante perché trattiene l’acqua, e quindi riduce il rischio di disidratazione durante la cottura.
Aromatici: gli ingredienti aromatici possono essere spezie, erbe, droghe e si utilizzano perchè contribuiscono a dare sapore alla pietanza.
A queste tre componenti, talvolta è possibile aggiungerne una quarta: la Salsa. Questa, se particolarmente robusta e completa, può anche sostituire le altre tre componenti, ma è sempre bene andarci cauti perchè può non avere in se’ le componenti necessarie ad ammorbidire alla perfezione l’alimento. Tra le salse idonee alle marinature possiamo nominare la salsa di soia, la salsa di senape, la salsa Worcester o la Salsa Barbecue.
L’accortezza importante è quella di usare sempre un recipiente abbastanza ampio da poter contenere sia l’alimento sia la marinata stessa: la marinata deve poter ricoprire completamente l’alimento. I materiali più indicati sono ceramica (e porcellana), vetro e pirex. I contenitori in metallo sono da evitare, soprattutto in caso di marinata a base di acidi.
