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NORME RISTORAZIONE: E’ D’OBBLIGO INDICARE GLI ALLERGENI

Da Sabato 13 Dicembre per ristoranti, gastronomie, pizzerie, gelaterie, pasticcerie di tutta Italia è obbligatorio indicare per iscritto la presenza di ingredienti allergeni nelle pietanze somministrate, e non solo negli alimenti venduti

Da Sabato 13 Dicembre per ristoranti, gastronomie, pizzerie, gelaterie, pasticcerie di tutta Italia è obbligatorio indicare per iscritto la presenza di ingredienti allergeni nelle pietanze somministrate, e non solo negli alimenti venduti…

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Gli allergeni sotto i riflettori, tra cui la frutta in guscio, i derivati del latte, le uova, i cereali contenenti glutine, fino a molluschi e crostacei. 
Si tratta di una vera e propria rivoluzione: non basta più indicare il nome della pietanza nel menù, ma bisogna aggiungere le specifiche relative agli ingredienti utilizzati. Così per una pizza, ad esempio, si dovrà la presenza di derivati del latte (presenti nella mozzarella) e quella del glutine.
Una via, spiegano sempre i tecnici, potrebbe essere quella di indicare per ogni voce i piatti che contengono o possono contenere l’allergene in questione. Per Federasma, “grazie all’attuazione diretta della norma europea che rende obbligatoria l’indicazione della presenza di allergeni nei cibi anche per la ristorazione collettiva (ristoranti, mense, bar e così via), le persone con allergie alimentari saranno certamente più protette“. Va tenuto presente che i bambini affetti sono circa il 5%, mentre si stima che gli adulti siano l’1-2%, percentuali che gli studi scientifici danno in continuo aumento, ricorda l’associazione.
Queste nuove disposizioni sono contenute nel corpo di norme in vigore dal 13 Dicembre, le stesse che riguardano le nuove etichette alimentari, a seguito del recepimento del Regolamento europeo n. 1169/2011. Fipe Confcommercio ha inviato a tutti gli associati sul territorio un Manuale di Corretta Prassi Operativa per evitare errori e incomprensioni.

Sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze

Cereali contenenti glutine (cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati, tranne: Sciroppi di glucosio a base di grano, inclusio destrosio; Malto destrine a base di grano; Sciroppi di glucosio a base di orzo; Cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilicodi origine agricola.
Crostacei e prodotti a base di crostacei.
Uova e prodotti a base di uova. (sono comprese le uova di tutte le specie di animali ovipari)
Pesce e prodotti a base di pesce, tranne: gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino.
Arachidi e prodotti a base di arachidi.
Soia e prodotti a base di soia, tranne: olio e grasso di soia raffinato; tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia; oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia; estere di stanolo vegetale prodotto da steroli do olio vegetale a base di soia.
Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne: siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola; lattiolo. (sono compresi latte bovino, caprino, ovino, e ogni tipo di prodotto da essi derivato).
Frutta a guscio vale a dire: mandorle (Amigdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoiensis(Wangenh) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifoliae i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
Sedano e prodotti a base di sedano.
Senape e prodotti a base di senape.
Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.
Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10mg/kg o 10mg/l espressi in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.
Lupini e prodotti a base di lupini.
Molluschi e prodotti a base di molluschi.

Ma il menù che dovrà diventare una sorta di bugiardino, fa un pò discutere…
Sembra infatti improbabile, per le variabili stagionali e gli acquisti giornalieri delle forniture fresche, un menu che riporti in chiaro sul piatto del giorno l’elenco degli eventuali allergeni, lupini, sedano, senape, soia compresi.