A Milano il primo contest #MangiaMilanese tra tradizione e innovazione.

Si è svolto il 6 Novembre 2022 il primo contest dedicato alla cultura della cucina Milanese. A fare gli onori di casa il nuovo movimento per la filiera agroalimentare lombarda.

#MangiaMilanese il Contest Culinario più cool di Milano

Quando la Tradizione si trasforma in Innovazione, alla riscoperta dei valori Lombardi. 

In una Milano sempre di corsa, motore perpetuo del PIL nazionale, in questi anni si sono visti nascere, e anche morire, centinaia di attività ristorative “etniche”. La novità, la cosa che non si è mai provato, fa sempre gola al milanese a caccia di emozione. Ma in questa metropoli sta diventando difficile #MangiareMilanese. Camminando per le strade si ha una variegata scelta di ristoranti ma 3 su 4 sono asiatici, o pizzerie egiziane, fast food e una sequela di ristoranti con cucine di tutti i paesi del mondo. Se si apre una guida ai ristoranti etnici aperti a Milano si ha quasi l’impressione di essere a giochi senza frontiere.

C’è chi ha visto in questo non solo un impoverimento ed un allontanamento dalla cultura locale, ma anche un danno economico. Sì perchè Milano non è brava solo negli affari e nella moda. Circondata da una terra ricca, da secoli produce centinaia di materie prime di eccellenza, che di sicuro non arrivano nei ristoranti “etnici” della capitale lombarda.

Capitanato dall’Accademia Italiana Chef, rinomata scuola di cucina, ma anche Ente di Tutela dell’Agroalimentare Italiano, è nato a squilli di tromba, 

#MangiaMilanese

che si auto definisce Movimento Culturale per la filiera agroalimentare Lombarda. Il concept è semplice: i nostri prodotti sono eccellenti da ogni punto di vista (ce li invidia tutto il mondo), la nostra cultura culinaria è incredibilmente buona e molto più salutare di tante altre, perchè allora non tornare alle alchimie e bontà Milanesi piuttosto che ingozzarci di etnico? Tantissimi chef milanesi si sono già espressi positivamente sullo scopo e hanno dato la loro approvazione a questo mantra e stanno trasformando la Tradizione in un prodotto Cool!

Il primo costest culinario sull’Ossobuco alla Milanese con risotto giallo. 

Per dare risalto e accendere i riflettori sul movimento, è stato organizzato un contest culinario con accesso riservato solo a Chef Professionisti impegnati nelle dinamiche ristorative milanesi. La sfida era basata sul realizzare, in tempo limitato, una rivisitazione del classico “Ossobuco alla Milanese con Risotto Giallo” (Òs Büüs a la Milanesa col Risòtt Giald), un vero caposaldo della cultura non solo Milanese ma Italiana.

Solo dopo una settimana di lancio del contest i 20 posti disponibili sono stati esauriti. Chef di qualsiasi provenienza ed età, amanti della vera cucina milanese e dell’innovazione, si sono dati battaglia con uno show-cooking pieno di gusto. Perchè non era solo il sapore a venire giudicato, ma anche la capacità di “mostrare” la loro abilità e saper innovare mantenendo inalterato l’equilibrio della ricetta originale.

Un aiuto per la qualità: materie prime locali di assoluta eccellenza.

Accanto agli ottimi ossibuchi forniti dall’Azienda Agricola il Girasole, visto che il riso e lo zafferano sono due colonne della ricetta, non potevano mancare, in aiuto agli chef, due campioni del territorio lombardo. L’Accademia ha selezionato il miglior riso e il miglior zafferano di tutta la Lombardia.  

RISO MILANO, SUPERFINO CARNAROLI

L’Azienda Agricola Cascina San Francesco, sita nel parco agricolo sud di Milano a soli 15 km dal duomo, nel Comune di Zibido San Giacomo, coltiva da tre generazioni RISO CARNAROLI DI ALTA QUALITA’. I signori Garbelli Antonio, Maurizio e Umberto, proprietari dell’azienda, svolgono la loro attività mantenendo il rigore di un tempo e l’autenticità della tradizione, pur potendo contare su tecnologie e macchinari sempre più all’avanguardia.

ZAFFERANO COLLINA D’ORO

Ispirato dall’intuizione imprenditoriale di Rolando Germani, Zafferano Collina d’Oro viene prodotto a Como. La coltivazione della pianta viene condotta nel pieno rispetto della natura, senza l’uso di additivi o sostanze chimiche, fattori che hanno permesso di avviare il processo di conversione al biologico. I fiori vengono raccolti all’alba, nei mesi di ottobre e novembre, ed il processo di coltivazione abbina al lavoro manuale l’utilizzo di pochi attrezzi di base.

Premio Miglior “Òs Büüs a la Milanesa col Risòtt Giald“ a Francesco Palieri, lo Chef del Ristorante Al Molo sull’Adda.

Lo Chef Palieri, executive del Ristorante Al Molo sull’Adda, è famoso per l’incessante ricerca e valorizzazione nelle materie prime a chilometri zero. E lo ha dimostrato ampiamente presentando una innovazione del classico, chiamandolo “Il Gambero Risale il Fiume e Incontra il Riso e lo Zafferano”. Con una narrazione stupefacente, che ha richiamato anche la figura di Leonardo da Vinci il quale chiamava le sue ricette a base di riso e zafferano “Il Riso d’Oro”, lo chef ha cominciato la sua creazione a partire da un brodo di manzo, maiale e gallina, elaborando ogni minimo dettaglio a livello di olfatto, gusto e vista.

Non quindi un classico risotto alle zafferano, bensì una stratificazione di elementi: dalla bagnatura a regola d’arte del riso, allo zafferano trasformato in una crema dorata, all’effusione di polvere di gambero marinata, all’osso legato col midollo e l’ossobuco, una cialda croccante di pelle di maiale.

Una dimostrazione di estrema abilità che ha convinto la giuria composta dall’Executive Claudio Olivieri, Stella della Ristorazione Italiana, Giuseppe Siesto, Presidente Nazionale dell’Accademia Italiana Chef, Umberto Garbelli patron della Riso Milano e Rolando Germani patron dello Zafferano Collina D’Oro. A loro si è affiancato Iron Cuoco (al secolo Mirco Villa il Cuoco Milanese del Ristorante Roma di Gessate), noto all’ampio pubblico sui social per l’incredibile simpatia e colore con cui racconta in dialetto le tipicità culinarie meneghine.

Gli altri classificati (foto in alto) al secondo posto il Personal Chef Daniele Giannini con il suo “Milano dal Nord al Sud“, Al terzo posto il Personal Chef Massimiliano Guadagnuolo, col “Risotto alla Milanese coll’Oss Bus 2.0“, menzione speciale alla Skill Culinaria per lo Chef Matteo Carlesso, che ha presentato un’edizione all’avanguardia della ricetta adottando soluzioni molecolari.

Ma le creazioni e le innovazioni sono state tante, tutte da vedere e da gustare. La redazione di PanoramaChef encomia tutti i partecipanti al contest, la giuria e tutti coloro che hanno deciso di sposare #MangiaMilanese. Chi ha nel cuore una città come Milano non può che sostenere e valorizzare questi araldi della cultura culinaria e qualsiasi sforzo nel tutelare la filiera agroalimentare lombarda.

Buon Ossobuco a tutti

Photo credits: ©Alessio Iori