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Il sale in zucca…Curiosità, aspetti nutrizionali ed appunti gastronomici sulla Zucca, la Regina dell’Autunno.

“Ma ce l’hai un po’ di sale in zucca…?” Chi di noi non si è sentito dire questa frase almeno una volta nella vita

“Ma ce l’hai un po’ di sale in zucca…?”
Chi di noi non si è sentito dire questa frase almeno una volta nella vita…
Sebbene non piacevole questo detto popolare aveva in realtà in passato un preciso significato pratico: una volta svuotata dalla polpa e ben essiccata, la zucca veniva utilizzata delle famiglie contadine più povere come contenitore per il sale.

L’etimologia del termine sembrerebbe derivare dal latino cocutia (testa) che spiegherebbe ulteriormente il significato di questo modo di dire.

La zucca è il frutto di diverse specie di piante appartenenti alla famiglia delle cucurbitacee ed al genere Cucurbita. Alla famiglia delle cucurbitacee appartengono anche il cetriolo, il melone e l’anguria.
Al genere Cucurbita appartiene un’elevata varietà di zucche commestibili che differiscono per forma, dimensioni, colore e sapore.

Oltre alle varietà commerciali più comuni (Delica, Marina di Chioggia) ne esistono altre altrettanto interessanti e poco utilizzate in cucina.

La Zucca Hokkaido è una varietà rampicante originariamente coltivata in Giappone che si caratterizza per la produzione di frutti di peso ridotto (normalmente 1-1,5 kg), dal sapore dolce che ricorda la purea di castagne e dalla buccia molto sottile che non deve essere necessariamente rimossa riducendo così lo scarto ed i tempi per la pulizia e preparazione.
Le ridotte dimensione ed il vivace colore rosso la rendono anche molto decorativa e quindi interessante per essere usata come centrotavola sui tavoli dei nostri ristoranti.

La Zucca napoletana è un frutto allungato (grigio/verde-arancio) che può facilmente raggiungere i 10 kg di peso. Ha scorza liscia e non spessa, facile da rimuovere.
La polpa è normalmente morbida e di colore arancio/rosso-vivo. Non necessita di una lunga cottura ed è adatta per la preparazione di creme e vellutate.

La Zucca Butternut è altrettanto interessante per la sua forma allungata ed arrotondata nella parte inferiore dove si concentrano i semi e per la scorza liscia e sottile.
La polpa è compatta con un sentore di nocciola come suggerisce il nome stesso.
Una volta rimossa la parte inferiore contenente i semi può essere utilizzata per preparazioni classiche o in modo creativo tagliandola con un’affettatrice ottenendo fette più o meno sottili da friggere o grigliare.

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Zucca Rouge d’Etampes o zucca Cenerentola – Produzione e Foto di Tommaso Sala

La zucca ha un ottimo profilo nutrizionale.
E’ infatti costituita per la maggior parte da acqua con un elevato tenore in fibre.
E’ altresì ricca in vitamine (principalmente A e C) e β carotene, come suggerisce il colore della polpa.

Il tenore calorico è molto basso così come il contenuto di lipidi e zuccheri: tutto questo rende la zucca adatta anche a coloro che devono seguire diete ipocaloriche e/o ipoglucidiche.

Da un punto di vista gastronomico la zucca è estremamente versatile.
Il suo distinto sapore dolce la rende perfetta non solo per la preparazione di piatti salati ma anche per svariate preparazioni dolci.

Tradizionalmente la zucca è un ingrediente di famosi primi piatti della tradizione come i tortelli Mantovani, risotti e vellutate.

La zucca si adatta molto bene ad essere usata nella preparazione di sfiziosi finger food…

Vi propongo un paio di idee:

Bruschette
Affettate il pane di segale, spennellatelo con un velo di olio e rendetelo croccante (in padella o in forno). Spalmate quindi le fette con un velo di caprino fresco (lavorato con olio extravergine, sale e pepe bianco) e guarnite con una dadolata di zucca (saltata in padella con rosmarino) e miele di castagno.
Il pane fornisce la parte croccante, la zucca la nota dolce mentre l’acida del caprino contrasta perfettamente la generale dolcezza dell’insieme.

Cocktail d’autunno
Riempite una coppa Martini per ¾ con una crema di zucca abbastanza densa e guarnite con due piccole quenelle di robiola ed una fetta di pancetta tesa croccante.
In questo caso la pancetta aggiunge la giusta sapidità al piatto oltre che la nota croccante.
A piacere potete servire con una cannuccia come fosse un cocktail.

Recentemente ho potuto anche apprezzare la versatilità della zucca nella preparazione di pane e grissini.

Ingredienti per un impasto adatto alla preparazione contemporanea sia dei grissini che dei panini.

– 800 grammi zucca cotta in padella o al forno
– 500 grammi – 1kg Farina tipo 2 (il quantitativo dipende dall’umidità residua nella zucca)
– 10 grammi sale fino
– 2 cucchiaini di zucchero (in alternativa malto diastatico)
– 25 grammi lievito birra
– Farina di semola

Inizio la preparazione sciogliendo il lievito sbriciolato in poca acqua tiepida.
Verso la zucca nella planetaria, aggiungo il lievito, lo zucchero e progressivamente la farina. Solo quando il composto inizia ad amalgamarsi aggiungo anche il sale.
La farina va aggiunta poca per volta ed in quantità tale da avere alla fine un composto morbido, lievemente appiccicoso.
Stendo un foglio di carta forno, lo cospargo di semola ed adagio il composto appiattendolo e foggiandolo a rettangolo.
Lascio lievitare per circa 1 ora: cospargo quindi la superficie con la semola e con un coltello a lama lunga taglio delle strisce della larghezza di 1 cm circa che depongo su una teglia in alluminio unta con un velo di olio.
Per i panini prendo invece un poco di impasto e lo lavoro velocemente con le mani per formare dei piccoli panini.
Lascio lievitare 15-30 minuti ( a seconda della stagione), spennello con olio extravergine e cospargo con il sale fino e la semola.
Inforno nel forno caldo a circa 180-200°C (a seconda di quanto scaldi effettivamente il vostro forno) e porto a cottura fino a quando saranno belli dorati in superficie.
La semola conferisce ai grissini un aspetto rustico che ben si sposa con la zucca.
Mi piace aggiungere al composto anche le noci ma, ovviamente, sono facoltative.

A ben pensarci…però…un po’ di sale in zucca non guasta…

Testo e foto di Tommaso Sala
Personal chef – Induno Olona – Varese
Contatta Tommaso Sala