Trucchi in cucina | L’uso dei distillati per piatti esagerati!

L’uso degli alcolici in generale in cucina è vecchio quasi quanto la cucina stessa. In particolare, il vino (soprattutto il vino bianco) è un ingrediente quasi imprescindibile per una moltitudine di ricette, soprattutto secondi a base di carne o pesce. Anche la birra ha i suoi estimatori tra gli chef più intraprendenti, con i suoi bouquet aromatici spesso sorprendenti. Ma cosa succede quando si alza la gradazione alcolica e si ha a che fare con dei distillati? Oggi vi sveliamo dei preziosi trucchi in cucina che vedono protagonisti varie tipologie di distillati in grado di far fare la differenza al vostro menù.

Trucchi in cucina | Sfatiamo un tabù sull’uso dei distillati per cucinare

Gli spiriti, o distillati appunto, sono generalmente considerati un mondo a parte, e difficilmente riescono a dialogare con la cucina. Al massimo, possono costituire un degno dopo-pasto, o un efficace entr’acte, soprattutto quando si è impegnati in pranzi o cene particolarmente voluminosi. Ma cucinare con i liquori per molti è quasi un tabù.

A spaventare non è tanto la gradazione alcolica, giacché come è noto l’alcol evapora rapidamente una volta entrato a contatto con alte temperature. Semmai a creare dei problemi è la gestione dei sapori: un distillato è per natura invasivo dal punto di vista organolettico, e il rischio di soffocare i sapori del prodotto principale è effettivamente alto. Tuttavia, se si riesce a gestire correttamente questo aspetto, anche i liquori possono rivelarsi un’arma vincente per qualsiasi cuoco in possesso di coraggio e creatività.

Trucchi in cucina | Come gestire i distillati in cucina

Non esistendo un disciplinare in materia, per capire come utilizzare i liquori in cucina è necessario effettuare delle prove, sperimentare e soprattutto non avere paura di sbagliare. Il dosaggio è ovviamente l’aspetto più delicato da gestire, anche perché sono ancora in molti coloro che commettono l’errore di confondere la gradazione alcolica con la persistenza aromatica. In realtà, diminuire le quantità in proporzione inversa all’aumento della quota di alcol presente nel liquore non serve a nulla. Dunque, tanto vale evitare calcoli astrusi del tipo: se uso un bicchiere di vino con gradazione 12%, utilizzando un liquore con gradazione 36% dovrò ridurre la dose a un terzo di bicchiere. Semplicemente, non funziona.

Probabilmente un buon analista sensoriale saprebbe fornire informazioni più adeguate, ma dal momento che non tutti dispongono di una tale figura professionale nel proprio locale conviene rivolgersi a mezzi più artigianali. Ragionando in termini molto vaghi, i distillati a lungo invecchiamento hanno un sapore più persistente, mentre quelli più giovani risultano più delicati. Allo stesso modo, i liquori invecchiati in barrique presentano un bouquet di sapori molto più forte, esaltato dai tannini del legno; al contrario, quelli conservati in altre tipologie di recipienti si rivelano più gentili al gusto.

Ciò detto, proviamo ora ad analizzare i possibili utilizzi dei principali distillati in cucina.

Trucchi in cucina | Whisky per risotti o per piatti a base di pesce

Con il termine whisky, intendiamo il distillato prodotto esclusivamente in Scozia secondo un rigido disciplinare controllato da ufficiali della Dogana Reale. Quindi sono esclusi i bourbon – i whisky americani, di cui parleremo più avanti – e anche gli whiskey (notare la “e” in più, come carattere distintivo) irlandesi.

Detto che esistono numerose varietà di whisky, e che già la differenza fra blend (ovvero whisky ottenuti da più maltature di cereali diversi) e single malt (ottenuto dalla maltatura del solo orzo) si sente molto al palato, ci concentreremo su due famiglie principali.

• Whisky torbati dell’entroterra. Sono gli scotch classici, quelli dal sapore rotondo e morbido, con sentori di affumicatura molto persistenti. Essendo un distillato che esalta il sapore del cereale da cui ha origine, trova una sua ideale collocazione nella preparazione di primi piatti a base di riso. Ad esempio può essere usato per sfumare un risotto, conferendogli un sapore più deciso e intenso.
• Whisky salmastri delle coste. Questi whisky per intenditori vengono fatti invecchiare in cantine collocate a ridosso delle coste scozzesi, che nelle notti di alta marea si allagano. Il sentore dell’acqua marina penetra attraverso il legno delle botti e si fonde con quello del liquore, dando vita a un liquido dallo spiccato sapore di mare. Anche se tale retrogusto non piace a molti, è indubbio che queste varietà di whisky si sposano perfettamente con piatti a base di pesce, dei quali riesce a esaltare la salinità e la morbidezza delle carni.

Trucchi in cucina | Il Bourbon, l’whisky americano dolce e gentile

Il bourbon è il whisky americano, prodotto secondo un disciplinare ben diverso rispetto a quello scozzese. I bourbon sono praticamente tutti dei blend, in cui l’orzo si combina con altri cereali, in particolare segale e avena. Al gusto, il bourbon si presenta più dolce e gentile: non a caso è uno dei liquori con la componente zuccherina più elevata. Proprio per questo motivo, seguendo la grande tradizione del binomio sacro barbecue and grill di molti stati del sud degli Stati Uniti, il suo utilizzo principale è nelle laccature di succose carni rosse, grigliate o affumicate che siano. Come se non bastasse, in America sono particolarmente diffuse le salse barbecue a base di bourbon, spesso prodotte dalle medesime distillerie.

Trucchi in cucina | Il Rum, grande alleato della Pasticceria

Il distillato caraibico per eccellenza è l’altro re incontrastato degli zuccheri: inevitabile, vista la sua provenienza (la canna da zucchero, appunto). Dunque, il suo utilizzo più scontato è lo stesso del bourbon, con una quota maggiore di duttilità data sua capacità di abbinarsi anche alle carni bianche. Altra destinazione d’uso universalmente nota è la pasticceria, anche per dei dolci tradizionali come il babà e la diplomatica. Si può scegliere il livello di incidenza zuccherina variando dal rum bianco (bassa) all’ambrato (media) fino allo scuro (alta).

Trucchi in cucina | Dal Ginepro, un ottimo accompagnamento per carni in padella o al forno

Questo distillato di cereali è forse il più aromatico di tutti, grazie alla prolungata infusione di erbe che subisce nel corso del processo di lavorazione. In primis, ovviamente, il ginepro, da cui prende il nome. Proprio questi sentori erbacei lo rendono adatto ad accompagnare la cottura di carni in padella o al forno. Grazie a queste tecniche, infatti, la concentrazione degli aromi viene esaltata al massimo. Un’altra idea vincente, sempre restando al binomio gin-carne, è quella di utilizzarlo per delle eccellenti marinature, magari stemperandolo con un elemento acido (preferibilmente limone o pompelmo). Infine, le penne al gin sono un’appetitosa variante sorprendente di quelle, ben più celebri, alla vodka.

Trucchi in cucina | Il Liquore degli Zar…intramontabile

Parli del celebre liquore russo-polacco a base di patate (o, per i non puristi, anche di cereali), e subito si pensa alle pennette con salmone alla Vodka. In realtà, il liquore degli zar può fornire spunti e idee molto meno banali. Come l’abbinamento con carni esotiche come la renna o il bisonte. Oppure con pesci d’acqua fredda (sia cotti che in carpaccio) e crostacei. Consigliatissimo dai gourmet più raffinati, poi, è un fine pasto a base di gelato bagnato alla vodka. Un’alternativa? Il sorbetto corretto, ovviamente sempre con il prezioso spirito bianco.

Trucchi in cucina | La Tequila e l’abbinamento con le spezie

Forse il meno malleabile tra tutti i distillati che abbiamo affrontato, la tequila può comunque riservare alcune piacevoli sorprese in cucina. Ad esempio, grazie alla sua forte aromaticità si rivela un perfetto esaltatore di sapori per verdure dal gusto particolarmente intenso, come i peperoni, i pomodori o il cavolo. Anche la laccatura della carne è una pratica in cui la tequila mostra una certa versatilità, specie se abbinata a spezie particolarmente piccanti.

Questi sono solo alcuni spunti da cui puoi partire per elaborare un tuo personale ricettario inerente l’utilizzo dei distillati in cucina. Essendo un territorio tuttora vergine, o quasi, potresti proporti come innovatore e sperimentatore di nuovi sapori. Pertanto, se hai la passione per il buon mangiare e il buon bere, e cerchi il modo per farli convivere, ne hai appena trovato uno.