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TEFF: IL CEREALE PIU’ PICCOLO AL MONDO E “GLUTEN FREE” RIVOLUZIONA LA CUCINA GLOBALE

LA NUOVA QUINOA SI CHIAMA TEFF Dopo il boom della quinoa, adesso è il momento del Teff, il cereale che si vede sempre più spesso sulle tavole dei ristoranti italiani e occidentali e che probabilmente nel 2015 impareremo sempre

LA NUOVA QUINOA SI CHIAMA TEFF

00271168-2df45ed95251a9e6abad9a2ffb21fae6-arc614x376-w1200Dopo il boom della quinoa, adesso è il momento del Teff, il cereale che si vede sempre più spesso sulle tavole dei ristoranti italiani e occidentali e che probabilmente nel 2015 impareremo sempre di più a cucinare e a gustare tra i piatti della tradizione italiana. Il Teff è il cereale antico senza glutine che arriva dall’Eritrea ed Etiopia, coltivato nell’Africa nord-orientale e nel sud-ovest dell’Arabia. Conosciuto e utilizzato solo in Etiopia fino a poco tempo fa, sembra che la sua coltivazione risalga addirittura al 2000 a.C.

IL TEFF, IL MINI CEREALE SENZA GLUTINE DALLE GRANDI PROPRIETA’ BENEFICHE
rexfeatures_1872220_402134kUn periodo propizio per questo antichissimo cereale, soprattutto in un momento in cui si parla tanto di intolleranze alimentari. Il Teff è un cereale simile al miglio, ma di dimensioni assai ridotte – misura 1/32 di pollice di diametro e non a caso è considerato il cereale più piccolo al mondo – dalle esclusive proprietà benefiche e nutritive.
Il suo più grande pregio? Essere naturalmente senza glutine. Questo ne fa un interessante e ricercato cereale per la preparazione di alimenti per celiaci, diabetici, intolleranti al glutine.
La sempre maggiore incidenza di queste problematiche alimentari legate alla celiachia, rendono il Teff e la sua farina, un eccellente sostituto del grano, con valori nutrizionali nettamente superiori. Ma non dimentichiamo anche tutti gli altri pregi: il Teff contiene grandi quantitativi di calcio, ferro, amminoacidi, ed è molto proteico.

Lo sapevi che: la parola “Teff” trae le sue origini dall’amarico ‘teffa’ che significa ‘perduto‘ e sta ad indicare la facilità con cui i piccoli chicchi scivolano dalle mani. 

COME SI MANGIA IL TEFF?
Un’altra caratteristica che lo contraddistingue è sicuramente la sua ampia versatilità in cucina.
Dal delicato gusto di noce e dal sapore leggermente dolce, i granelli crudi possono essere mangiati come fossero mini nocciole o aggiunti alle ricette al posto di noci e arachidi.
I granelli cotti sono perfetti se abbinati ad altri legumi, ad esempio fagioli e ceci, oppure se accostati al Tofu. A differenza della quinoa, ingrediente equiparabile per dimensioni e versatilità, non è un cereale adattissimo ai primi piatti, quindi cucinato come se fosse riso o pasta, ma trova il più grande uso in cucina come base per prodotti da forno e pasta. E’ quindi perfetto adoperato come farina per pane, pasta, prodotti da forno, insomma può essere sostituita completamente a tutto quello che si prepara con la classica farina bianca: quindi usato per pane, pizza, crackers, gallette, grissini, biscotti, muffin, pancake, waffle, vari dolci, birra, zuppe, frittelle, ecc.original_farina-di-teff

Il Teff, infatti nella cucina eritrea e somala, viene adoperato sopratutto come farina e se ne fa un grande uso soprattutto per preparare il tipico pane etiope chiamato Injera, che serve ad accompagnare le principali pietanze. L’Injera è un pane spugnoso e acidulo, dal sapore caratteristico, dovuto alla lenta fermentazione che si ottiene da un impasto quasi cremoso fatto di farina e acqua e che come una crêpe viene spalmato su delle piastre scaldate. La ricetta è senza lievito perché la farina di teff “lievita” da sola e gli ingredienti sono:

  • 200 g di farina di Teff
  • 600 ml di acqua
  • sale

injera-2La pastella di acqua e farina va preparata due giorni prima e lasciata riposare per permettere alla farina di fermentare, caratterizza da delle bolle. La consistenza della pastella che ne risulterà dal periodo di fermentazione è simile a quella delle crêpes.
Dopo averla fatta riposare, si versa un mestolo di pastella in una padella riscaldata, si lascia cuocere per un minuto circa e quando si cominciano a vedere le bolle in superficie, si copre con un coperchio e si lascia proseguire la cottura per 3 minuti.
Nelle ricette di Injera alternative, dove sono utilizzate altre farine (data la scarsa reperibilità del Teff), si aggiunge il lievito secco oppure il bicarbonato.

Lo sapevi che: il Teff è un ottimo addensante per zuppe e stufati, e può essere utilizzato come porridge o come polenta. 

I DIVERSI TEFF
Esistono numerose varietà di Teff ma principalmente una versione di Teff chiara e una scura, dalle quali si ottiene una farina giallo opaco e una marrone chiaro.
La farina di Teff chiara è più dolce e neutrale, mentre la farina di Teff scura è più saporita; la destinazione d’uso è tuttavia identica: dipende solo il sapore che si vuole conferire alla preparazione.

Lo sapevi che: Il tipo più pregiato e apprezzato era inizialmente quello di colore bianco, un tempo utilizzato solo dalla nobiltà e dai Re, in seguito il suo utilizzo si diffuse anche tra la gente comune. Negli anni la sua popolarità è stata raggiunta dal Teff scuro, una varietà con una maggiore consistenza aromatica e dal gusto più intenso rispetto al Teff chiaro.

DOVE COMPRARLO?
In Etiopia ed Eritrea è un cibo altamente richiesto e in questi ultimi anni anche il mercato occidentale si sta innamorando della versatilità di questo cereale. In Italia non è ancora di facile reperibilità, non si trova ancora facilmente nei comuni supermercati, ma è disponibile soprattutto negli store biologici, per celiaci oppure online. Il suo costo medio è sui 5 euro al chilo.

Suggeriamo qui di seguito alcuni siti in cui è possibile acquistare facilmente la farina di Teff: Lt Africa Teff , Tibiona oppure  Teff Heaven.

 

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