L’affumicatura, una tecnica antichissima nata per migliorare la conservazione dei cibi, oggi è diventata un vero e proprio trend. Permette infatti di donare un sapore deciso non solo a singoli ingredienti ma anche a interi piatti e a cocktail, prestandosi a realizzazioni scenografiche degne dei migliori show cooking grazie all’utilizzo di appositi strumenti.

L’ARTE DELL’AFFUMICATURA

Adatta non solo alla cucina molecolare ma anche a chi vuole ricreare i sapori della cucina di montagna, l’affumicatura è un’arte sempre più apprezzata per i suoi risvolti sensoriali e la sua versatilità: il fumo prodotto dal legno conferisce un caratteristico sapore non solo alla carne e al pesce, ma anche a formaggi, verdure, whisky, birra e vari tipi di drink. Si tratta quindi di un’ottima idea per chi vuole aggiungere un tocco in più alla propria cucina o ai propri cocktail… magari offrendo ai clienti l’affascinante e insolito spettacolo di un’affumicatura realizzata davanti ai loro stessi occhi!

I VANTAGGI DELLA PISTOLA AFFUMICATRICE

Tutti noi conosciamo sicuramente i classici forni da affumicatura o le apposite pentole. Tuttavia con gli strumenti giusti è possibile unire questa tecnica antichissima alle moderne esigenze dello show cooking, creando piatti di grande effetto per stupire i clienti. Si tratta degli affumicatori “portatili” e senza fili, noti anche come pistole affumicatrici. Sebbene siano noti soprattutto ai barman, questi strumenti possono essere utili anche in molti altri ambiti, dalla ristorazione alla pasticceria.

L’importante è scegliere un modello dotato dei giusti accessori: oltre alle campane alte per i calici e ai piattini di vetro da posare sui bicchieri esistono anche delle apposite cloche che permettono di affumicare la pietanza direttamente nel piatto.

Il funzionamento della pistola affumicatrice è molto semplice: una volta riempita la camera di combustione con il mix di legni e aromi desiderato basterà accendere l’apparecchio e inserire il beccuccio nel contenitore. I modelli di cloche più recenti sono anche dotati di un apposito foro con valvola, che evita la dispersione del fumo e facilita l’operazione.

Giocando con le dimensioni e le forme dei contenitori questi affumicatori possono essere sfruttati non solo in sala ma anche in cucina per la preparazione della linea. Inoltre nelle versioni a freddo sono adatti anche per quei cibi che non tollerano l’eccessivo calore, come il burro e il cioccolato. Oltre a garantire un sapore inconfondibile e un ottimo effetto visivo, l’affumicatura eseguita direttamente in sala sprigionerà nell’aria tutti i profumi del legno, creando un’esperienza multisensoriale.

Sul mercato si trovano moltissime varianti di questi dispositivi per uso professionale prodotti da svariati brand, tra cui Polyscience, Aladin, Smoky Full e molti altri.

UN TRUCCO DA ALCHIMISTA

Un altro accessorio utile e insolito è la bottiglia per affumicatura, con la quale si può servire il fumo “versandolo” direttamente sul cibo. Il trucco consiste nell’aggiunta di azoto liquido, che permetterà di versare il fumo come se fosse un normale condimento. L’effetto scenico è assicurato!

UNA FIRMA D’ARTISTA INCONFONDIBILE

Per prendere confidenza con l’affumicatore si possono usare in un primo momento le schegge di legno che solitamente vengono fornite in dotazione con il dispositivo. Tuttavia il nostro consiglio è quello di sperimentare per trovare la propria miscela personale: tra gli abbinamenti più classici troviamo l’aggiunta di pigne e bacche di ginepro al legno di quercia, faggio e ontano, ma sfruttare con fantasia le risorse della propria terra è sempre una soluzione apprezzata per personalizzare un piatto. Inoltre ogni qualità di legno si presta a valorizzare alcuni particolari tipi di cibo.

Insomma, vale davvero la pena di sperimentare l’affumicatura per dare una marcia in più al proprio locale. Con un po’ di esperienza e il giusto mix di aromi, infatti, questa tecnica consente davvero di donare un’impronta personale e inconfondibile ai propri piatti e drink, creando una “firma d’autore” che i clienti impareranno a riconoscere e ad amare.

Valerio Gestri