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SMALTIMENTO OLIO ESAUSTO NELLA RISTORAZIONE: Cosa dice la Legge

Come funziona lo smaltimento olio esausto nella Ristorazione. Le indicazioni dettate dalle normative vigenti alle quali deve attenersi il professionista

La frittura è una tecnica di cottura che consiste nell’immergere un alimento in olio o in grasso bollente, fino a che non raggiunge peculiari caratteristiche gastronomiche di colore, consistenza e gusto, tali da renderlo davvero irresistibile.
Per rendere così buono il cibo però, l’olio raggiunge delle temperature elevatissime e subisce delle trasformazioni, diventando un rifiuto particolare. Per smaltirlo, sia in casa, che in qualsiasi altra realtà, è necessario osservare apposite procedure dettate dalla legge.

Smaltimento olio esausto nella ristorazione: cosa dice la legge

Qualsiasi attività di ristorazione che produce oli vegetali esausti di frittura o oli per conservazione di alimenti, produce un rifiuto speciale. Pertanto deve rispettare alcuni obblighi di legge:

E’ vietato l’abbandono del rifiuto nel suolo e nel sottosuolo e l’immissione nelle acque superficiali e sotterranee.

L’obbligo di non smaltire l’olio esausto nella fognatura vale nelle nostre case, così come in tutte quelle realtà che svolgono un’attività di somministrazione di alimenti, bevande e ristorazione. Stiamo quindi parlando di Ristoranti, Pizzerie, Bar, Pasticcerie, alberghi, rosticcerie, food truck (ma anche sagre e fiere) che rispetto ad un ambiente casalingo hanno senza dubbio maggiori quantità di olio esausto da smaltire.
Gettare l’olio esausto nelle fogne, oltre ad essere vietato dalla legge, è un’azione che potrebbe causare danni importanti alle tubature stesse.
Va inoltre detto che l’olio fritto non è biodegradabile e non è organico, quindi se disperso in acqua forma un velo che impedisce ai raggi solari di penetrare causando danni all’ambiente. Potrebbe anche rendere l’acqua non potabile, perché forma una pellicola sulla falda acquifera.

E’ obbligatorio stoccare l’Olio Vegetale Esausto in apposito contenitore conforme alle disposizioni vigenti in materia di smaltimento.

La legge (Art. 256 co. 6, d.lgs. n. 152/2006 – codice dell’ambiente) prevede la sanzione amministrativa pecuniaria da 270 a 1.550 euro per chi, in ragione della propria attività professionale, detenga oli e grassi vegetali e animali esausti e non li conferisca alle aziende che si occupano dello smaltimento.
Nel caso dell’impresa artigiana, essa dovrà annotare gli oli prodotti e quelli conferiti sul registro di carico e scarico.
Nel caso invece di un’impresa commerciale, tale obbligo non vige. In ogni caso, è necessario compilare, datare e firmare l’apposito formulario.
In definitiva, è possibile optare per una di queste due soluzioni:
Accumulare rifiuti senza limiti di quantità, da conferire entro un periodo massimo di 3 mesi;
Mantenere in deposito quantità limitate di rifiuti (non più di 30 metri cubi) per un periodo di tempo maggiore, ma comunque non superiore a un anno.

E’ necessario adeguarsi alla normativa vigente sulla Salute e Sicurezza nei luoghi di lavoro. 

E’ obbligatorio consegnare il proprio rifiuto solo a raccoglitori in possesso dell’Autorizzazione al trasporto.

Esistono diverse realtà che si occupano di raccolta e trattamento oli e grassi esausti. Questo avviene attraverso un’apposita rete di raccolta.
Le realtà ristorative devono raccogliere negli appositi contenitori dedicati al recupero/smaltimento e contattare un trasportatore autorizzato affidandogli il ritiro.

E’ necessario assicurarsi che il trasportatore consegni il proprio rifiuto ad un impianto autorizzato al deposito (codice R13) o al recupero (codice R9).