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DA UN’INDAGINE FIPE BUONE NUOVE SULLA RISTORAZIONE ITALIANA

La Ristorazione italiana sta godendo di un ottimo momento. Salgono i consumi fuori casa e si acuisce l'attenzione del cliente alla qualità.

Gli stili di vita cambiano, così come le modalità di fruizione e i comportamenti, ma una cosa è certa: la ristorazione italiana sta vivendo un momento davvero roseo. E’ quello che emerge da un’indagine condotta da FIPE in ambito del rapporto 2019 appena presentato a Roma.

La Passione degli italiani per la Ristorazione non accenna a tramontare

Non solo investiamo di più, ma lo facciamo in maniera sempre più mirata, andando alla ricerca di maggiore qualità del prodotto e del servizio.

Il mondo della ristorazione– ha dichiarato il presidente di Fipe, Lino Enrico Stoppani – è un grande asset della nostra economia e un patrimonio, anche culturale, del Paese. I dati parlano chiaro: con 46 miliardi di euro siamo la prima componente del valore aggiunto della filiera agroalimentare, continuiamo a far crescere l’occupazione e contribuiamo alla tenuta dei consumi alimentari: negli ultimi 10 anni, nonostante la crisi, gli italiani hanno speso sempre di più per mangiare fuori casa, riducendo al contrario la spesa in casa. Merito di un’offerta che cresce in segmentazione dei formati commerciali, in qualità dell’offerta gastronomica e in professionalità. I milioni di turisti che arrivano in Italia mettono proprio bar e ristoranti tra le cose che maggiormente apprezzano del nostro Paese.” Ha poi aggiunto Stoppani“Questo non è un settore dove si vive di rendita, come dimostra l’altissimo turnover imprenditoriale. I nostri imprenditori si stanno dimostrando particolarmente attenti ad alcune nuove tendenze del mercato: sono in prima linea nella lotta allo spreco alimentare e molto sensibili sia al tema della sostenibilità ambientale che a quello della valorizzazione dei prodotti del territorio. Su questo punto giova ricordare che come settore acquistiamo ogni anno 20 miliardi di euro di materie prime alimentari sia dall’industria che dall’agricoltura”.

I dati dei pasti fuori casa

Dall’analisi è emerso che ogni giorno:
– il 10,8% degli italiani (circa 5 milioni) fanno colazione in uno dei 148mila bar e pasticcerie del Bel Paese
– Altrettante sono le persone che pranzano fuori casa
– Poco meno di 10 milioni (18,5%) gli italiani che cenano al ristorante almeno due volte a settimana.
Si tratta di un esercito di consumatori che nel 2018 ha speso, tra bar e ristoranti, 84,3 miliardi di euro, l’1,7% in più in termini reali rispetto all’anno precedente e che nel 2019 è arrivato a spendere 86 milioni.

Ristorazione Italiana 2008-2018: Un decennio che ha visto un mutamento dei consumi

Tra il 2008 e il 2018 l’incremento reale nel mondo della ristorazione è stato del 5,7%, pari a 4,9 miliardi di euro, a fronte di una riduzione di circa 8,6 miliardi di euro dei consumi alimentari in casa. Una cifra, quest’ultima, che nel 2019 è salita a 8,9 miliardi di euro. Una performance che consente al mercato della ristorazione italiana di diventare il terzo più grande in Europa, dopo Gran Bretagna e Spagna. Una performance che ha ricadute positive sull’intera economia e in particolare sulla filiera agroalimentare. Ogni anno, infatti, la ristorazione acquista prodotti alimentari per un totale di 20 miliardi di euro, andando a creare un valore aggiunto superiore ai 46 miliardi, il 34% del valore complessivo dell’intera filiera agroalimentare.

Tradizione, tracciabilità e sostenibilità sociale e ambientale: un trittico a cui l’italiano è molto sensibile

Nonostante le nuove sperimentazioni in cucina e le contaminazioni con altre culture culinarie, ciò che attira in maniera marcata i consumatori al ristorante è la tradizione.
Il 50% degli intervistati da Fipe, infatti, cerca un’ampia offerta di prodotti del territorio, preparati con ricette classiche ma non solo.
Il 90,7% dei clienti confessa di essersi fatto tentare da piatti nuovi e mai provati, mentre il 60,5% ammette di andare al ristorante anche per affinare il proprio palato.
Quasi tutti sono d’accordo su un fattore: è fondamentale sapere ciò che si mangia.
La sensibilità alla tracciabilità del prodotto è quindi un fattore chiave anche nel pasto fuori casa. Il 68,1% dei clienti quando entra al ristorante, per prima cosa si informa sulla provenienza geografica dei prodotti, il 58,5% sui valori nutrizionali dei piatti e il 54,5% sull’origine della ricetta.
L’altro elemento che incide sulla scelta di un locale è la sua politica “verde”. Sette consumatori su dieci sostengono che sia importante che i ristoranti operino in modo sostenibile dal punto di vista sociale e ambientale.
Il che significa, per il 37,7% degli avventori apprezzano politiche contro lo spreco alimentare, come ad esempio la presenza al ristorante di doggy bag o rimpiattini. Al 36,7% interessa che i ristoratori utilizzino materie prime provenienti da allevamenti sostenibili. Il 33,3% che limitino l’uso della plastica. Solo meno di un italiano su tre rimane totalmente indifferente di fronte a questo tipo di politiche sostenibili.

La necessità di figure professionali in grado di soddisfare le esigenze del mercato della Ristorazione Italiana

Un quadro così roseo ha però il rovescio della medaglia: la mancanza di figure professionali, Cuochi, Chef, Pasticceri e Pizzaioli in grado di far fronte all’esigenza del mercato.
Non solo c’è una carenza quantitativa, ma tanti ristoratori lamentano anche carenze professionali delle nuove leve. Sono innumerevoli i corsi di cucina ai quali si approcciano gli aspiranti professionisti dell’arte culinaria. Molti di questi corsi però non offrono una formazione adeguata: tante ore di corso, pagate a peso d’oro, e poca pratica. Ed invece è proprio quest’ultima che fa la differenza. Per fortuna sul nostro territorio esistono anche Scuole di cucina professionali lungimiranti che offrono una formazione ad hoc per permettere agli allievi di entrare con successo nel mondo del lavoro. La forza di queste scuole, ad esempio questa (clicca qui), è proprio quella di avere un programma formativo ben bilanciato in grado di creare veri professionisti. Quelli di cui abbiamo necessità.