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Ragù Bolognese e Tagliatelle Emiliane: il Comune di Bologna si prepara alla crociata.

Ragù Bolognese e Sfoglia Emiliana, due rappresentanti della migliore cucina italiana in costante pericolo di alterazione. Il Comune di Bologna, supportato da un nuvolo di associazioni ed accademie, partono per la missione di "Tutelare l'Eccellenza".

11 Maggio 2018, ore 14:30, nella sala Imbeni del Comune di Bologna si è tenuta una discussione sulla salvaguardia e la tutela di due eccellenze emiliane: .

RAGU’ BOLOGNESE E SFOGLIA EMILIANA

Eccellenze Gastronomiche da Tutelare 

Chi pensa che i Tesori di una cultura culinaria non abbiano bisogno di essere tutelati evidentemente non si è mai trovato di fronte ad uno stravolgimento, talvolta offensivo, delle ricette classiche che si presentano però con lo stesso nome di quelle “vere”. Quando un prodotto diventa famoso sono molti gli avvoltoi che si lanciano nel creare imitazioni nel tentativo di trarne profitto.

QUANDO UNA RICETTA DIVENTA UN BRAND

ragù bolognese

Una ricetta è composta principalmente dai seguenti fattori:
A) ingredienti e B) metodologia di preparazione, che comprende modalità, tempi, accortezze. Il frutto di una ricetta è a tutti gli effetti UN PRODOTTO e spesso gli viene dato un Nome in modo da renderlo riconoscibile e distinguerlo dal resto delle cose similari.

Quando un prodotto gastronomico diventa un’Eccellenza significa che la ricetta è così ben fatta da riscuotere il consenso di una larga parte del pubblico. A tutti gli effetti diventa famoso e il pubblico lo individua come un elemento ben distinto.

LE CARATTERISTICHE PECULIARI DI UN’ECCELLENZA

Prendiamo ad esempio il ragù bolognese, o “alla bolognese“, o ancora più semplicemente “bolognese” come viene comunemente chiamato all’estero. Evidentemente non è un normale Ragù altrimenti la parola “Bolognese” perchè aggiungerla?

Contiene ingredienti specifici e ovviamente ottimi, tecniche di preparazione e accortezze che ne hanno fatto nel tempo un BRAND e un prodotto di successo. Cosa succede se si altera A) gli ingredienti o B) la metodologia di preparazione? Creiamo un FALSO, o FAKE per dirlo con un termine internazionale che ha molto a che fare con l’alterazione delle nostre eccellenze nazionali, sia ricette che materie prime. In Italia è anche una palese violazione del Codice al Consumo poichè si fa intendere al pubblico che quello che acquista è una cosa specifica, un prodotto specifico.

Nella Foto la ricetta originale fornita dall’Associazione di Tutela “Ragù-The Real Bolognese Sauce“.

ragu ricetta originale

STESSO NOME, PRODOTTI COMPLETAMENTE DIFFERENTI

Prendiamo sempre ad esempio il ragù bolognese, e facciamoci una banale domanda: come è possibile che facendo una ricerca su Amazon si trovino con lo stesso nome prodotti che variano di prezzo da 5,53 euro al chilo fino a 35 euro al chilo???
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Come si può pensare poi di scrivere sulle confezioni parole come “Original“, “Ricetta Originale“, “Ricetta classica” riuscendo comunque a dormire la notte???

fake ragù

“Ragù Bolognese” PERCHE’ SI ALTERA LA RICETTA ORIGINALE?

Non parliamo di versioni alternative e creative, ma di alterazioni che mantengono il nome di Ragù Bolognese. E’ ovviamente l’alterazione è una questione di business, che per certi “furbetti” significa come avere il massimo del lucro: in alcuni casi si tratta di alterazioni che creano costi più bassi possibili per un prezzo aggressivo sul mercato e in altri casi invece si tratta di sfruttare il nome per creare prodotti dalla confezione “tipica della nonna” e prezzi altissimi, sempre per far credere che se costa così tanto ed ha una confezione così non può essere un fake.

Ci sono poi prodotti che ad un italiano farebbero rizzare i peli sulla schiena come questo in foto: scrivere sulla stessa etichetta “Ragù Bolognese” e “Made in New York” appare paradossale anche se scrivono che la ricetta è di Assunta, un’emigrante, arrivata in USA nel 1937.

In realtà un fake è un fake, ovvero una alterazione della ricetta, non importa se costa tanto o se lo produci al centro di Bologna. Quello che conta è l’attinenza al prodotto/ricetta originale, A) ingedienti + B) metodologie che hanno reso il Ragù Bolognese “IL RAGU’ BOLOGNESE” agli occhi del mondo.

FAKE NON SOLO SULLO SCAFFALE

Chiunque si sia avventurato all’estero e ha provato a prendere del ragù bolognese si è trovato di fronte a qualsiasi sorta di variazione sul tema. Pochi i ristoranti italiani all’estero che tutelano la ricetta originale. Ma anche in Italia i ristoranti danno la loro versione alterata, specie quelli turistici dove sul menù compare il nome della città emiliana, perchè sanno bene che la parola BOLOGNESE colpisce più della parola ragù.

IL COMUNE DI BOLOGNA ALLA RISCOSSA

Comune di Bologna

L’udienza per la tutela del Ragù Bolognese e della Tagliatella Emiliana è stata organizzata dal Presidente della Commissione Consiliare “Attività Produttive, Commerciali e Turismo” Roberto Fattori, stante la conferma dell’Assessore Alberto Aitini e promossa dalla Consigliera Comunale Raffaella Santi Casali.

All’incontro erano invitati, e presenti, i rappresentanti della Camera di Commercio di Bologna, l’Assessore Comunale Matteo Lepore, i rappresentanti  dell’Accadedemia Italiana Chef, dell’Associazione di tutela “Gli apostoli della tagliatella“, della Associazione “Ragù-The Real Bolognese Sauce“. Presenti anche altre associazioni e accademie di tutela del cibo Emiliano, evidenza che il problema c’è e si sente.

Durante la discussione è emerso che viene usata la nomea “BOLOGNESE” in gran parte del territorio nazionale e dagli imprenditori per VENDERE un prodotto che non è conforme al nome attribuito, che vengono attribuiti alla cultura ed alle eccellenze Bolognesi piatti e prodotti che non fanno parte della stessa.

La discussione si è protratta per circa 1 ora facendo intervenire i presenti dove ciascuno ha portato esempi di quanto venga utilizzato il brand “BOLOGNESE” a sproposito senza rispettare tradizioni e ricette originali.

Tra i tanti interventi particolarmente apprezzato quello del famoso Chef Massimiliano Gorri, Premio “Toque Blanche” alla carriera, già Executive dello Stilista Philipp Plein e docente dell’Accademia Italiana Chef a Bologna.

Chef Gorri

Come scuola di cucina noi tuteliamo e rispettiamo le ricette originali ed insegniamo ai nostri allievi il valore ed il rispetto delle eccellenze del territorio perché non si può definirsi cuochi o chef italiani senza avere il rispetto delle tradizioni che hanno fatto grandi la cucina italiana nel mondo.

La posizione delle scuole di cucina è fondamentale in questa ottica di tutela e salvaguardia: è lo chef che un giorno sarà nel ristorante a decidere il menù e i relativi ingredienti e ricette. L’educazione del consumatore deve andare di pari passo con le “leggi a tutela”. L’informazione data dal menù e dal piatto mangiato al ristorante possono creare un rifiuto spontaneo ai fake decretandone la naturale riduzione/scomparsa.

Il dibattito si è concluso con un punto fuori dal programma, ovvero la richiesta di tutelare ed aiutare un’attività storica del Comune di Bologna come il ristorante DIANA, al quale non è stato rinnovato il contratto da parte della proprietà Milanese dei muri.

Riteniamo importante la posizione presa dal Comune di Bologna e facciamo plauso a coloro che si stanno attivamente impegnando nella tutela delle nostre eccellenze gastronomiche nazionali, fonte di fama nel mondo ma anche di lavoro per tutta la filiera.