PRODOTTI ITTICI ALL’INGROSSO | INFORMAZIONI PER UN ACQUISTO TRASPARENTE

Vi sarà capitato di acquistare all’ingrosso prodotti ittici surgelati che, una volta scongelati, sono risultati di una taglia inferiore rispetto a quella riportata in etichetta.
Al centro di questa incongruenza che chiamiamo “salto taglia” ci sono generalmente i crostacei, e tra quelli più comuni, gli scampi, i gamberi, le mazzancolle, le aragoste ed gli astici.

 

PRODOTTI ITTICI PER RISTORAZIONE | I FATTI CHE NE DETERMINANO IL PREZZO

Il prezzo dei crostacei dipende generalmente da vari fattori che riassumiamo brevemente di seguito.
I crostacei pescati ad esempio, sono migliori di quelli allevati, quelli freschi migliori di quelli congelati e quelli congelati a bordo, migliori di quelli congelati a terra.

PRODOTTI ITTICI PER RISTORAZIONE | GLASSATURA E SALTO TAGLIA

A complicare la valutazione ci si mettono, nel caso dei prodotti ittici congelati, la glassatura e la taglia del prodotto.

Per glassatura si intende lo strato di ghiaccio che riveste il crostaceo e che può avere quantità variabile.
Questa quantità di ghiaccio si paga come crostaceo, ma si trasforma in acqua dopo lo scongelamento.
La taglia, nel caso dei crostacei, è invece il numero dei pezzi comprensivi di testa presenti in un chilo. In etichetta si troverà ad esempio tale dicitura: mazzancolle 8/12 significa che in un chilo ci sono da 8 a 12 mazzancolle intere.
Il “salto taglia” si ha quando la classificazione del prodotto viene fatta con la glassatura compresa: per esempio “mazzancolle 8/12 per kg con glassatura 25%”.
In pratica un quarto (250 grammi) del prodotto acquistato è acqua e le mazzancolle non saranno da 8 a 12 su un kg, bensì su 750 grammi.

Quindi, se inizialmente una mazzancolla pesava 100 grammi circa (ipotizzando una media di 10 pezzi per kg), col “salto taglia” si avrà una pezzatura media di 75 grammi.

PRODOTTI ITTICI PER RISTORAZIONE | LE INFORMAZIONI PER LA VALUTAZIONE DEL PESO

Accertarsi del reale peso del prodotto è quindi un ottimo presupposto per l’ottimizzazione del food cost del vostro ristorante.
Come fare?
Controllare sempre che nei prodotti ittici all’ingrosso e, specialmente nelle confezioni dei crostacei congelati che acquistate, sia presente un etichetta “trasparente”. L’etichetta dovrà indicare il peso lordo e quello al netto della glassatura. In questo modo sarà possibile calcolare in maniera esatta la percentuale di ghiaccio di copertura.
Assicuratevi che il vostro grossista effettui il calcolo del prezzo sulla pezzatura “più piccola”, quella esente da glassatura, in modo da acquistare in maniera trasparente e a “peso reale e pieno”.