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Gli impasti: la pasta brisée

La pasta brisée, come sappiamo è un classico nel panorama degli impasti della cucina francese. Si chiama brisée, cioè spezzata, perché la sua preparazione si divide in due fasi: si impasta prima la materia grassa (burro)

78334349_oLa pasta brisée, come sappiamo è un classico nel panorama degli impasti della cucina francese. Si chiama brisée, cioè spezzata, perché la sua preparazione si divide in due fasi: si impasta prima la materia grassa (burro) con la farina nella quantità sufficiente ad ottenere un impasto di pezzettini staccati l’uno dall’altro; poi si aggiunge la quantità di acqua ben fredda necessaria per ottenere una pasta omogenea.
È una pasta molto friabile, simile alla pasta frolla, per questo spesso le due preparazioni vengono confuse. La pasta brisée è di colore bianco-giallastro meno intenso, in quanto generalmente non contiene uovo. Per conferirle un colore dorato, si spennella la superficie della pasta brisée con del tuorlo d’uovo sbattuto.
La sua delicatezza prevede che l’impasto non sia lavorato troppo a lungo per evitare che il burro si sciolga del tutto e renda troppo appiccicoso e difficilmente lavorabile il composto.
matterelloPer questo è necessario utilizzare dei mattarelli cavi, come quello in foto, al cui interno viene inserito del ghiaccio per mantenere l’impasto sufficientemente freddo.
E’ una pasta neutra che viene generalmente utilizzata per torte salate, quiche, tartellette o flan, ma può essere utilizzata anche in versione più dolce come base per le torte.
Facile da preparare, la pasta brisé si differenzia dalla pasta sfoglia in primis per la sua lavorazione. La pasta sfoglia è infatti molto più complessa e richiede tempistiche più lunghe, altra differenza è senza dubbio la composizione all’occhio della pasta sfoglia: essa sembra formata da tanti strati sovrapposti e friabili.
Per preparare la pasta sfoglia si realizzano due impasti che successivamente si uniscono. L’impasto poi viene steso e si ripiega più volte come un fazzoletto ogni volta facendolo riposare, quindi si tratta di una preparazione piuttosto lunga. La buona riuscita dei giri, ovvero le pieghe, fa si che durante la cottura grazie al calore, l’acqua contenuta nell’impasto evapora e fa staccare gli strati l’uno dall’altro creando quell’effetto sfogliato.

La pasta brisé si presta molto alla realizzazione di sfiziose preparazioni che possono dare un tocco originale ai vostri menù. Di seguito vi riportiamo un’ottima ricetta per la preparazione della pasta brisé e, a seguito, correderemo l’articolo con alcune immagini per stuzzicare la vostra vena creativa!

Ingredienti per 1 base

– 300 gr di farina 00
– 150 gr di burro
– 90 ml di acqua
– sale

Procedimento per la preparazione:
Impastare il burro freddo con la farina, fino ad ottenere, come abbiamo già detto, un impasto di pezzettini staccati l’uno dall’altro;
Aggiungere il sale e l’acqua ben fredda e si impasta velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo, facendo
attenzione a non far sciogliere troppo il burro (che renderebbe il composto appiccicoso e troppo molle);
Crea una palla omogenea e rivestirla con la pellicola da alimenti e far riposare 45 minuti in frigo;
Posizionare il composto nella teglia o nelle forme scelte;bucherellare il fondo far riposare altri 10-15 minuti in frigo.
Alcune ricette richiedono una precottura della base: infornare a 210° per 20-25 minuti e poi proseguire con la ricetta.