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Padelle in pietra | La pietra lavica per cucinare in maniera sana e leggera

Le padelle in pietra lavica hanno notevoli proprietà che diventano grandi alleate all'interno di una cucina professionale. Garantiscono infatti rispetto della materia prima e qualità del prodotto finito eccezionali.

Se lavorate come chef o ristoratori, avrete sicuramente sentito parlare delle padelle in pietra lavica, e forse vi siete già cimentati nel loro utilizzo. In tal caso, probabilmente avete già avuto modo di apprezzare l’estrema duttilità e la qualità della cottura garantite da questi strumenti professionali, che poco alla volta si stanno diffondendo anche al di fuori delle cucine dei ristoranti.

D’altronde, la cottura in pietra, in senso più ampio, è una riscoperta relativamente recente all’interno del mondo della gastronomia. Alla base di tale revival c’è il desiderio di riavvicinarsi a un modo di lavorare i cibi “primitivo” nell’accezione più positiva del termine: una sorta di recupero di una purezza primigenia della cucina, ma con la consapevolezza – e le nozioni tecniche – di oggi.

Per questo motivo, la pietra lavica rappresenta in questo momento il materiale più adatto per riproporre questo tipo di cucina, anche in contesti professionali di altissimo livello. La combinazione tra rispetto della materia prima e qualità del prodotto finito è pressoché ineguagliata.

Ma cosa significa, nel dettaglio, cucinare con la pietra lavica? Proviamo a vederci più chiaro.

Caratteristiche della pietra lavica

Il materiale in questione è esattamente ciò che il nome dichiara: tecnicamente, si tratta di una roccia effusiva di origine vulcanica, vale a dire magma incandescente fuoriuscito dai crateri vulcanici in attività. La lava, o magma, non è altro che roccia (perlopiù basalto) riscaldata a una temperatura sufficientemente alta da ridurla allo stato liquido. Una volta espulsa dai vulcani ed esposta a contatto con l’aria (alle temperature della superficie della Terra, notevolmente più basse rispetto a quelle “infernali” degli strati più profondi del pianeta), questa si raffredda e torna a solidificarsi.

Caratteristica principale di questo materiale è la sua capacità di trattenere a lungo il calore per poi rilasciarlo lentamente, distribuendolo in maniera uniforme su tutta la superficie e garantendo così una cottura omogenea. Inoltre, essendo un materiale inerte, la pietra lavica non contamina minimamente i cibi. Tale aspetto marca una netta differenza tra la pietra lavica e il famoso – o famigerato, a seconda dei punti di vista – Teflon, il polimero maggiormente utilizzato come rivestimento antiaderente. È noto, infatti, come quest’ultimo – sopratutto se sottoposto a sfregamento, come avviene spesso quando si mescola un sugo o una salsa, o si manteca una pasta, direttamente in padella – tenda  spesso a rilasciare delle particelle nei cibi in cottura, che poi vengono ingerite dal commensale. E il Teflon è un materiale ad alto rischio di tossicità per l’organismo umano.

Infine, i contenitori realizzati con tale materiale sono estremamente duttili: possono essere utilizzati su fiamma viva, su fornelli a gas, in forno e persino – se si tratta di prodotti di qualità certificata dotati di un fondo in acciaio – sulle piastre a induzione.

Le proprietà antiaderenti delle padelle in pietra lavica sono innate: neanche gli alimenti più grassi riescono a legarsi con il fondo di cottura, nemmeno se esposti a temperature molto elevate. Questo, oltre a rendere le operazioni di pulizia del pentolame molto semplici e veloci, induce a utilizzare molti meno grassi – olio, burro, margarina, strutto – o addirittura a non utilizzarne affatto.


Principali controindicazioni

Ciò malgrado, l’unica seria controindicazione di natura tecnologica della pietra lavica è rappresentata proprio dalle operazioni di pulizia; che sono sì semplici e veloci ma vanno condotte con la massima attenzione. La pietra lavica, infatti, è un materiale estremamente poroso, e molti elementi liquidi potrebbero venire assorbiti dalle pareti interne del contenitore…compresi i residui di detersivi, che dunque vanno assolutamente evitati nel lavaggio. Meglio ricorrere a sostanze naturali: il succo di limone, ad esempio, è l’ideale.

In virtù della stessa proprietà di assorbimento dei succhi – e dunque degli aromi –, è bene non utilizzare la stessa padella per una varietà troppo eterogenea di pietanze. L’ideale sarebbe avere una padella per la carne (meglio ancora se una per la carne rossa e un’altra per la carne bianca), una per il pesce, una per i sughi rossi, una per le salse bianche e/o al formaggio e così via.

Infine, vi raccomandiamo di prestare attenzione al momento dell’acquisto e di diffidare di prodotti venduti a prezzi troppo bassi. Potrebbe non trattarsi di vera pietra lavica ma di semplice Teflon (materiale da molti ritenuto nocivo per la salute) trattato in modo tale da somigliare al più nobile materiale di origine vulcanica.


Come utilizzare le padelle in pietra lavica 

A livello potenziale, i contenitori in pietra lavica possono essere utilizzati per qualsiasi tipo di preparazione o cottura. Ovviamente, data la loro capacità di rilasciare il calore in maniera molto cadenzata, si adattano soprattutto a cotture lente e controllate. Con la carne, ad esempio, sono l’ideale, perché riescono a combinare l’efficacia di un buon barbecue con una cottura più pulita, priva di grassi e leggera: sulla pietra la carne cuoce nei propri succhi e mantiene pressoché inalterate le sue proprietà nutritive, senza incorrere nella degradazione delle proteine e nell’eccessiva caramellizzazione degli zuccheri.

Ovviamente, nulla impedisce di utilizzare una pentola in pietra lavica per mantecare una pasta al sugo o un risotto. In particolare, le paste ai formaggi risulteranno molto più omogenee e cremose, grazie all’innata capacità della pietra di mantenere le condizioni di cottura costanti nel tempo, senza sottoporre le materie prime a violenti sbalzi termici, anche in presenza di fiamme irregolari.

Insomma, senza avere la pretesa di rimpiazzare in toto gli altri contenitori per cottura, la pietra lavica rappresenta una soluzione di grande qualità per un certo tipo di cucina. Di sicuro non quella che privilegia la rapidità: i tempi di cottura prolungati sono forse l’unico vero tallone d’Achille di questi prodotti. Al contrario, se il vostro primo obiettivo è la produzione di alimenti che rispondano pienamente ai requisiti del cosiddetto healthy food, avete trovato lo strumento che fa per voi.