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LA COTTURA DEL POLLO: Articolo dello Chef Marco di Lorenzi

“E' nato prima l'uovo o la gallina”: questa, e tanti altri proverbi, metafore e battute famose, sono state scritte sull'animale da cortile più popolare ed utilizzato nelle cucine di tutto il mondo. Da René

chicken gourmet

“E’ nato prima l’uovo o la gallina”: questa, e tanti altri proverbi, metafore e battute famose, sono state scritte sull’animale da cortile più popolare ed utilizzato nelle cucine di tutto il mondo.
Da René Redzepi del celebre Noma a Ashley Palmer-Watts, chef di grido londinese, fino ai fratelli Roca in Spagna (El Celler de Can Roca), i più rinomati chef internazionali hanno un ricordo o una ricetta del cuore legata al pollo e circa 1 ristorante su 3 tra i 50 migliori del mondo lo inserisce di diritto nel menù. Ma anche gli italiani non sono da meno: da Marchesi a Vissani, Uliassi e Sultano, sono diversi gli chef del Belpaese che non disdegnano ricette con protagonista la carne preferita dagli italiani.

Carne bianca, molto apprezzata dagli italiani, il pollo è l’animale commestibile con il miglior rapporto tra qualità delle carni, costi di allevamento e produzione e velocità di crescita.
E’ tollerato da ogni religione ed è per questo motivo che spesso viene impiegato nelle mense collettive, navi e compagnie aeree.
Le uova rappresentano la vita futura e sono impiegate sia in cucina, che in pasticceria, con largo consumo in molteplici ricette.
Chiaramente, particolare attenzione occorre prestare all’utilizzo di uova non pastorizzate, utilizzate a crudo come per carbonara o tiramisù, dove la cottura breve non favorisce il superamento della temperatura di coagulazione delle uova di 85° C, ma soprattutto non favorisce l’annullamento della salmonella, vero pericolo incombente derivante dal guscio esterno.
In cucina il pollo è molto versatile e si presta ad essere cucinato in vari metodi di cottura: il petto è la parte più magra ed usata per preparazioni fritte, alla milanese o arrotolato ad involtini oppure farcito e tagliato dopo la cottura.
Le cosce possono essere disossate e farcite (jambonet) oppure cucinate intere con l’osso e servite con salse e contorni di stagione. La temperatura di sicurezza per la quale vengono eliminati i batteri dannosi, è di 74° C mentre se si vuole ottenere una cottura ben cotta è di 85° C al cuore dell’alimento.

Marco Di Lorenzi  Chef
“Quando la passione diventa arte, ogni piatto è un capolavoro”