Un intaglio di frutta o verdura regala un’esperienza piacevole, un godimento multisensoriale. Ideali per banchetti di cerimonie, per eventi o festività particolari, ma anche per la tavola di tutti i giorni, queste creazioni sono da sempre fonte di stupore, che accompagnano la cucina dello chef in modo eclettico e sfarzoso, utili per coniugare la buona riuscita gastronomica del piatto e la sua parte estetica. Diffusa in tutto il mondo e praticata da diverso tempo, questa arte sembra trovare i natali in Thailandia, dove è considerata uno dei dieci antichi mestieri già dal XIV secolo.

Scegliete gli utensili giusti
Come ogni artista, chi pratica il fruit and vegetable carvin ha bisogno degli attrezzi specifici del mestiere, per creazioni di qualità. Scalpellini di varie forme e curvature, coltelli e coltellini come il thai, con le lame di diverse fogge, e anora stampini, cutter, strumenti per creare delle forme a spirali, cutter, temperini, strumenti per rigare e svuota frutta di molte dimensioni. Si trovano in diverse fasce di prezzo, disponibili sia nei negozi di settore che online. I materiali prediletti sono l’acciaio, soprattutto per le lame e i pezzi taglienti, per i manici invece si trovano di tutti i tipi, dai più sobri in legno ai più colorati e allegri in plastica o silicone. E per iniziare, si può scegliere direttamente un set composto dagli elementi più utilizzati, comprensivo anche di astuccio per riporli.

Una tecnica famosa: l’intaglio Thai
CARVING 1Bisogna innanzitutto pensare che da ogni ortaggio o frutto nasce un’opera d’arte unica nel suo genere. Fondamentale è quindi scegliere l’oggetto da intagliare e proseguire in base alla sua stessa forma. Esistono molti libri e corsi che si rivolgono a professionisti del settore o ai semplici appassionati che spiegano le tecniche più utilizzate: dagli intagli a 45°, alle decorazioni a foglie d’edera, ai più noti intagli thai, creati con gli omonimi coltelli. Questi strumenti, chiamati anche stiletti, hanno un manico a forma cilindrica e lama stretta e flessibile, lunga circa 5 cm e molto appuntita. Se la lama ci permette tutto questo, dall’altro lato difficilmente è di acciaio inox, perciò tende a ossidarsi molto facilmente, visto che la si utilizza sulla frutta, zuccherina e acida. Importante è la manutenzione: va ben lavato e asciugato dopo ogni utilizzo, e poi inumidirlo con dell’olio di semi. Questo vi garantirà un coltello durevole e sempre pronto all’uso.
E’ la tecnica più utilizzata, perchè grazie alla forma particolare del manico che consente di ruotarlo tra pollice e indice, si possono disegnare forme curve e frange sui bordi che donano un aspetto armonioso e naturale alla vostra opera.

Come utilizzare gli intagli?
CARVINGAvete scelto gli strumenti giusti, selezionato frutta e verdura di stagione, colorata e profumata. L’avete lavata e infine intagliata. Eccovi dunque qualche idea per utilizzare queste decorazioni. Innanzitutto, come ornamento dei piatti. Guarnizione delle coppe per gli antipasti, e sui piatti di ogni portata: una fragola a forma di cigno, un bouquet di patate e carote stupiranno i vostri clienti, dai più grandi ai più piccini. Oltretutto, sono decorazioni commestibili e curate nei dettagli, di forte impatto e di buon gusto per occhi e palato. Potrete anche creare delle basi per contenere le pietanze in un buffet: via libera ad angurie intagliate e utilizzate come appoggio per degli spiedini di frutta o verdura, ma anche creare delle composizioni, che siano esse stesse commestibili: un bellissimo mazzo di fiori creato con frutta e verdura, da mangiare fino all’ultimo petalo o foglia; uccellini di cetriolo o di ravanello su un nido della stessa verdura fatta a rondelle e fili.
Volete offrire una macedonia fresca e indimenticabile? Ricavate la coppa da un’ananas o da un melone, e riempitela con frutta colorata, per una mise en place d’effetto.
Un’idea innovativa è utilizzare delle piccole sculture come segnaposto, come centrotavola o perchè no, come porta candela, per una tavola artistica e colorata!

Serena Battisti