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IMPIATTARE CON STILE: UN GIOCO DI FORME, CONSISTENZE, DISPOSIZIONE E COLORI

Lo guardano, cercano di carpirne il profumo e infine lo assaggiano. Parliamo dell'approccio dei clienti seduti ai tavoli del vostro ristorante e del loro approccio con i vostri piatti. L'occhio quindi vuole la sua parte. Anche

Lo guardano, cercano di carpirne il profumo e infine lo assaggiano. Parliamo dell’approccio dei clienti seduti ai tavoli del vostro ristorante e del loro approccio con i vostri piatti.
L’occhio quindi vuole la sua parte. Anche in cucina. E per primo!
Spesso si crede che prestare attenzione a come una pietanza viene messa in tavola è un’abitudine riservata ai piatti serviti nei ristoranti più raffinati. Non è così. Volenti o nolenti la prima idea che il clienti si faranno del vostro piatto è scaturita dalla presentazione.
images (19)Impiattare come si deve quindi non è monopolio esclusivo dei grandi chef, ma un’arte assolutamente da imparare e da proporre, oltre che un’alleata per la soddisfazione dei vostri clienti. Saranno sicuramente invogliati a tornare, incuriositi dalla presentazione e difficilmente storceranno la bocca una volta presentato il conto se hanno constatato un’attenzione in più nella presentazione della pietanza appena consumata.
Un piatto presentato in un certo modo, curando l’estetica, gli abbinamenti cromatici e la disposizione, finirà per ingolosire di più della stessa pietanza servita in modo semplice e anonimo.
Perchè allora non impegnarsi nella presentazione? Perchè non utilizzare questo valore aggiunto che può fare davvero la differenza? Non sono necessari anni di prove e di studio, ma soltanto creatività ed estro e qualche fattore fondamentale.

I FONDAMENTALI PER UN IMPIATTAMENTO DI STILE
I fattori fondamentali che compongono un impiattamento di stile sono essenzialmente i colori, le forme, le consistenze e la disposizione.
Vediamoli insieme uno ad uno:

Cuisine Cuisine. Oct 2010. Braised abalone with fresh vegetables and mushroomI COLORI
E’ importante che nel piatto ci sia un bel gioco di colori. L’effetto cromatico deve risultare stimolante e mai noioso. E’ vietato l’utilizzo di piatti dello stesso colore della pietanza, ad esempio un riso ai formaggi in un piatto bianco o un’insalata verde in una ciotola verde. In questi casi è necessario inserire degli ingredienti che creino una sorta di cornice tra il colore del piatto e della pietanza. Basterebbe, per un risultato più interessante, una corona di peperoni rossi e gialli, a contorno della nostra insalata verde. Se ad un secondo di carne bianca o pesce bianco è abbinato un contorno bianco, come ad esempio del cavolfiore o del purè di patate, sarà necessario vivacizzare il tutto usando delle erbette o delle spezie; del pepe rosa o nero in grani o, nel caso del pesce, una spolverata di prezzemolo fresco e una scorsa di limone o arancio. Dei pomodorini tagliati a spicchi o delle roselline di carote renderanno tutto più vivace e colorato.

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LE CONSISTENZE
Solido, liquido, cremoso, croccante. Giocare con le diverse consistenze dei cibi è gradevole sia alla vista che al palato.
Nei risotti e nelle zuppe ad esempio, è buona norma inserire il contrasto di ingredienti croccanti. Via libera quindi a cubetti di pane crogiolato nelle vostre zuppe, alle strisce di bacon o speck croccante nelle vostre creme, sì anche alla granella di nocciole, noci o pistacchi nelle creme.

LE FORME
Un’ulteriore possibilità è giocare con la varietà di forme, abbinarle tra loro e disporle in maniera divertente nel piatto. Molti sono gli alimenti che si prestano ad essere lavorati assumendo le forme più disparate e molti sono anche gli utensili esistenti. Palline o fiori di frutta e verdura, verdure tagliate alla Julienne, alla Brunoise o alla Matignon, roselline di prosciutto o di bresaola.
Alleati nella presentazione di risotti sono ad esempio i coppa pasta, disponibili in diverse dimensioni, renderanno gradevole il vostro piatto, senza limitarne la porzione.

risotto-di-zucca-426x286LA DISPOSIZIONE
Gli alimenti vanno disposti in base alla forma del piatto. In un piatto tondo la pietanza va disposta al centro, la salsa va messa intorno ad essa e l’elemento decorativo va collocato nella parte superiore. Se usate i piatti quadrati o rettangolari saranno più ampie le possibilità decorative, avendo la possibilità di ricreare anche linee diagonali e croci.
Molto particolare è anche utilizzare gli ingredienti fondamentali del vostro piatto come contenitori della pietanza. Che ne dite di un risotto alla zucca  custodito all’interno di una zucca? o un piatto ai formaggi all’interno di un cestino di parmigiano. Le soluzioni sono davvero semplici e infinite!

Scatenate la vostra fantasia per rendere un piatto buono, vincente in tutti i suoi aspetti.