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IL PIZZAIOLO PROFESSIONISTA: IL MERCATO RICHIEDE PERSONALE QUALIFICATO

Prosegue, con il Maestro Pizzaiolo Daniele Gorini, il nostro ciclo di di interviste rivolte ai Professionisti dell’arte culinaria italiana premiati dall’Associazione Professionale Cuochi Italiani.

Nonostante ci sia un alto numero di italiani e stranieri che si improvvisano Pizzaioli, è chiaro, da tutti i rapporti sul settore, che il mercato italiano e straniero lamenta la mancanza di personale qualificato. Quindi, a conti fatti, visto che stiamo parlando di oltre 6.000 posti di lavoro disponibili, ci chiediamo se è così difficile diventare esperti in questo settore.

A tal proposito, continuiamo la nostra serie di interviste rivolte ai Professionisti dell’arte culinaria italiana premiati alla carriera dall’Associazione Professionale Cuochi Italiani.

Oggi incontriamo Daniele Gorini, uno Chef pluripremiato da APCI, che ha saputo sfruttare la sua curiosità per approfondire, in oltre trent’anni di lavoro, aspetti specifici della professione diventando anche Maestro Macellaio e Maestro Pizzaiolo, diventando anche un docente di punta del Corso di Pizzaiolo Professionista in una delle migliori Accademie di Cucina italiane. E’ proprio su questo ultimo aspetto della sua professionalità che vogliamo rivolgergli alcune domande riguardanti alcuni aspetti, segreti e punti critici del mestiere di Pizzaiolo.

– Quali sono le caratteristiche di un vero Pizzaiolo Professionista secondo il Maestro Daniele Gorini?

– Le caratteristiche principali di un Pizzaiolo Professionista sono quelle di sapersi destreggiare ed adattare a qualsiasi tipo di prodotto ed eventuale tecnica di stesura degli impasti. E’ importante che abbia un’ampia conoscenza delle materie prime, come ad esempio delle farine (di grano duro, tenero, di legumi, di cereali ecc ecc) e delle loro proprietà per ottenere prodotti ad hoc. Deve conoscere i fenomeni chimici che avvengono durante la realizzazione di una pizza. Deve inoltre conoscere le tecniche di  stesura con il mattarello, la stesura a mano, passando per quella nella teglia…Un pizzaiolo professionista deve essere in grado di conoscere il mondo della pizza e della panificazione in maniera completa, a 360 gradi.

– Come deve essere un impasto per essere buono e, al tempo stesso, salutare?

– Un impasto per essere buono e salutare deve essere gestito nella maniera corretta, sia nei tempi di maturazione, sia nei tempi di fermentazione. Purtroppo ancora esiste una confusione di apprendimento nella scissione di questi due processi e una conseguente incapacità della gestione corretta di questi passaggi, fondamentali per la buona riuscita di un impasto.

– I Pizzaiuoli napoletani sono fortemente attaccati alla Mako. Ci dica, la puntinatura è realmente indispensabile come garanzia di qualità del prodotto?

– La Mako! Che dire…Se la vogliamo prendere come unico sintomo per la buona maturazione dell’impasto, non sono pienamente d’accordo. Se invece diciamo che è “uno” dei sintomi, allora sì. Questo perché è possibile ottenere la Mako anche senza una eccellente maturazione, giocando sulle temperature e sulla idratazione. A volte la ricerca forzata della Mako fa perdere di vista altre caratteristiche che sono molto più importanti e salutari rispetto a quest’ultima. Stiamo però parlando di pizza Napoletana, e come vuole la tradizione, deve avere un aspetto ben preciso per cui indiscutibile.

– C’è una tecnica di stesura in particolare che aiuta il gusto della pizza e la sua digeribilità?

-Di tecniche di stesura ce ne sono tante, non necessariamente “lo schiaffo”, come vuole la tradizione. L’importante è cercare di portare l’ossigeno alle estremità (cornicione) in maniera omogenea e senza stressare l’impasto nella lavorazione, in modo tale che rimanga ben alveolato.

– Lei ha formato oltre 1000 Pizzaioli, quali sono le maggiori lacune che ha incontrato negli allievi?

– Il tassello mancante di chi si avvicina a questo mestiere è la mancanza di conoscenza della parte chimica-batteriologica relativa ai processi degli impasti nella panificazione. Non basta che un pizzaiolo sappia combinare gli ingredienti come da ricetta. La superficialità nel pensare quanto appena detto è la più grande lacuna che ho riscontrato nella formazione dei miei allievi durante il Corso di Pizzaiolo e, a volte, anche nei professionisti. Un pizzaiolo deve conoscere a fondo le caratteristiche e le proprietà di ogni ingrediente che utilizza e deve sapere bene cosa succede in ogni fase del suo lavoro.

– Il Pizzaiolo è ancora un mestiere prettamente maschile, o ci sono anche donne che si avvicinano a questa bellissima arte che tutto il mondo ci invidia?

– Il pizzaiolo è un lavoro duro, ma oggi le donne sono molto determinate e motivate, forse più degli uomini. La tecnologia sicuramente aiuta, ma non solo le donne. Oggi esistono macchinari che impastano, creano le palline, stendono la pizza, a rulli o pressa.  Un lavoro per essere tale non necessariamente deve essere faticoso. Se poi si fa con passione, la fatica si sente molto meno. La creazione, aspetto fondamentale di questo lavoro, paga sempre e allevia le fatiche.
Se andiamo un po’ indietro con i tempi, notiamo che una volta erano le donne che provvedevano alla realizzazione dell’impasto a mano nelle madie di casa. Credo quindi che il Pizzaiolo sia un lavoro che appartiene alla donna già dai tempi più remoti e che oggi sta vivendo un’importante riscoperta. Non per niente alcune delle mie allieve hanno aperto la loro pizzeria e stanno avendo un grande successo.

Sono anni che il mondo del lavoro lancia grida di allarme: in Italia, il Paese della Pizza, mancano Pizzaioli Professionali. Visto che una formazione in linea con le richieste del mercato, è possibile, e vista la grande richiesta, il nostro suggerimento a tutti gli aspiranti Pizzaioli, è quello di mettersi in gioco, formarsi in maniera adeguata per poter avere la possibilità di un futuro di creazione e soddisfazioni.

Ringraziamo il Maestro Pizzaiolo Daniele Gorini per la disponibilità, per la sua professionalità e per il suo contributo quotidiano alla valorizzazione del patrimonio culinario italiano.