“Dagli ice cream tacos al gelato nero, dai gelati alcolici a quelli vegani e vegetariani, sono tante le tendenze dell’estate 2017”

Amato da grandi e piccoli, il gelato è non solo un must dell’estate ma rappresenta anche una fiorente industria, almeno stando ai dati che si registrano e che attestano un consumo annuo pro capite di almeno 12 kg, ai quali, però, bisogna aggiungere circa 4 kg di produzione industriale tra torte, coppe, stecchi e bon bon.

Un settore fiorente che assegna al Bel Paese un primato, quantificato in un giro di affari di circa 2 miliardi di euro e in ben 36.970 gelaterie attive sul territorio nazionale, con un incremento di ben il 10% in appena 5 anni.

Un mercato in crescita che negli ultimi 70 anni sta vivendo una fase ascendente, riuscendo a resistere alla crisi anche grazie alla sua capacità di innovarsi, di seguire le nuove tendenze e di adattare un prodotto, nato per la prima volta proprio in Italia nel lontano 1565 presso la Corte di Caterina de’Medici, ai mutati gusti dei consumatori.

Se i gusti tradizionali, ovvero i mono-gusto, continuano a essere i preferiti, sebbene si sia registrata una certa evoluzione soprattutto per la variegatura, nuove frontiere del gelato avanzano a passi spediti, conquistando una fetta sempre più consistente del mercato.

Stiamo parlando del gelato gastronomico, con le sue innumerevoli varianti da Nord a Sud, che ha portato nelle gelaterie nostrane gusti che uniscono i sapori della cucina locale con il cono o la coppetta. Largo, quindi, a gelati insoliti ma apprezzati come quello alla ricotta di bufala, molto amato al sud Italia, o quello al gorgonzola, all’aceto balsamico e al grana, preferito invece al Nord.

E se i gusti cambiano, altrettanto fanno gli ingredienti che si adattano ai differenti stili alimentari dei consumatori, con una particolare attenzione per chi segue una dieta vegana o vegetariana, clienti per i quali sia il settore industriale che quello artigianale propongono differenti gusti e sapori.

Gelato: le tendenze nel mondo

Gli italiani sembrano confermare la propria fedeltà ai gusti tradizionali, con un primato del pistacchio e del cioccolato, due veri e proprio leit motiv della stagione. Non mancano, però, alcune novità che vedono, ad esempio, la riscoperta di gusti meno tradizionali come il mango o l’avocado.

Spostandosi al di fuori dei confini nazionali, si scoprono però delle nuove tendenze che reinterpretano completamente la classica concezione di gelato.

Arriva dall’America una delle novità più interessanti, quella degli ice cream taco, ovvero dei tacos ripieni non di gelato tradizionale ma di thai rolled ice cream, dei rotoli di gelato a base di zucchero, latte, latte di soia o panna preparati su una piastra elettrica refrigerata e poi insaporiti con ogni tipo di ingrediente.

I tacos utilizzati per questo tipo di gelato altro non sono che delle tortillas dolci che hanno lo stesso sapore e consistenza dei classici coni ma vengono colorati con tinte vivaci come il viola o il verde. Prima di mangiare un ice cream tacos non dimenticarsi mai del tocco finale, ovvero di aggiungere sciroppi, scaglie di cioccolata, pezzetti di cocco, nocciole, mandorle o caramelle gommose.

Se gli ice cream tacos conquistano per vivacità e colori sul versante opposto si trova un’altra grande novità della stagione in fatto di gelato.

Si tratta del gelato nero, inventato dalla gelateria newyorkese Morgenstern’s Finest Ice Cream e preparato con latte, crema e scaglie di cocco. La caratteristica colorazione nera è dovuta alla cenere di cocco mentre per quanto concerne il gusto si resta sul classico visto che il sapore dominate è ovviamente il cocco con l’aggiunta di un retrogusto di vaniglia.

Tra le ultime tendenze da segnalare, non si possono dimenticare i gelati alcolici come il mojito e daiquiri, molto apprezzati in Belgio, e i gelati “salutisti”, senza derivati di latte e panna, che stanno conquistando i consumatori britannici

Valerio Gestri