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LO CHEF NON VENDE A PESO | LA DISCREZIONE DELLA GRAMMATURA DEI PIATTI AL RISTORANTE

Un articolo veramente completo realizzato dallo Chef Marco Di Lorenzi, sulla grammatura dei piatti al ristorante, sulla grammatura in pasticceria e sulla variazione del peso degli ingredienti da crudi a cotti.

A molti sarà capitato di andare a cena al ristorante e di uscire dal locale affamati perché le porzioni servite erano troppo “misere”. in effetti non esiste una norma precisa che regolamenti la questione. I ristoranti, considerati esercizi di somministrazione, non sono tenuti a vendere a peso come i negozi.
Sta quindi nella discrezione di chi fornisce il servizio decidere come e quanto riempire il piatto. Certo è, che scegliendo una determinata tipologia di locale piuttosto che un’ altra, sappiamo già a grandi linee cosa aspettarci. Prediligendo un ristorante stellato anziché una trattoria, la vista potrebbe godere molto di più del nostro stomaco.

Come regola generale possiamo constatare che più il livello di ristorazione si alza, più le porzioni saranno minime per una questione di estetica del piatto, immagine del locale e dello chef. Ultimi per menzione, ma non per importanza, la ricercatezza degli ingredienti e delle tecniche culinarie impiegate.

SERVIZIO ALL’ITALIANA, PORZIONI E GRAMMATURE NEI RISTORANTI STELLATI

In questi locali, il servizio è rigorosamente all’italiana. Il piatto terminato esce direttamente dalla cucina sopra un vassoio d’argento spesso coperto da cloche. Lo chef de rang prende il piatto e contemporaneamente agli altri collaboratori di sala, solleva la cloche per scoprire e dar valore al cibo.
Si calcolano, per questa tipologia di locali stellati:
– 30 g. di amuse-bouche;
– 80 g. per l’antipasto;
– 50/60 g. per i primi piatti;
– 150 g. per i secondi piatti compresi di contorno;
– 90 g. per i dessert.
Per un menù degustazione, le grammature possono subire delle variazioni in relazione al numero delle portate, più pietanze, meno quantità.

LO STILE DELLO CHEF STELLATO FIRMA IL PIATTO

Lo stile dello chef caratterizza il cibo nel piatto.
Uno chef tre stelle Michelin ama collocare tante piccole creazioni gourmet da circa 3/5 g. Sono elementi piccoli, come ad esempio spumine, bottoni di gelatina, creme, quenelle di gelato o crumble particolari.

PORZIONI E GRAMMATURE DEI RISTORANTI TRADIZIONALI

Scendendo si apprezza la tendenza è di essere generosi nelle porzioni ma non a discapito della qualità e freschezza delle materie prime.

In questa tipologia di locali più tradizionali, avremmo, come riferimento generale_
– pasta secca a 100 g. e fresca a 150 g.:
– 200 g. di carne o pesce come secondo piatto crudo da cuocere più il suo contorno;
– 100 g. per il dessert escluse guarnizioni, salse e decorazioni.

Queste sono le grammature standard su cui attenersi, da aumentare o diminuire in base alla clientela, al tipo di servizio offerto, alla tipologia di locale e alla stagionalità dei prodotti.

IL PESO DEI CIBI CRUDI E LE VARIAZIONI CON LA COTTURA

Il peso del cibo cambia tra cotto e crudo. Questo dipende dal tipo di reazione che ha a contatto con il calore.
La pasta tende a crescere aumentando di volume e peso mentre carne e pesce, al contrario, a contatto con il calore, “si sgonfiano” e dunque perdono consistenza e peso. La pasta assorbe il liquido di cottura mentre carne, pesce e verdure rilasciano la loro acqua anche se vengono cucinati bolliti.
Il calo peso è determinato anche dalle alte temperature, più il fuoco è forte maggiore sarà la perdita, mentre la cottura a bassa temperatura ha un calo peso inferiore agli altri metodi di cottura tradizionali. Il peso degli alimenti è determinato anche dalla presenza di buccia, noccioli, pelle, semi e al tipo di cottura, la quale può influire sul peso finale del prodotto.

Un aiuto concreto, ci viene fornito dalle tabelle con le indicazioni dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione:
– 100 g. di pasta secca cruda diventano circa 200 g.;
– 100 g. pasta fresca cruda diventano circa 300 g.;
– 100 g. di riso crudo una volta cotto diventano 260 g.;

Per quanto riguarda la carne si attestano perdite di peso dal 10% a massimo il 35%:
-100 g. di petto di pollo, una volta grigliati peseranno 85 g.;
– il bollito di manzo da 1 kg. a 700 g. cotto

Il pesce perde invece dal 15% se bollito al 35% per metodi di cottura aggressivi come la frittura, al forno il 30%

Per quanto riguarda le verdure:
– spinaci crudi perdono il 20% del loro peso iniziale, consigliabile cuocere gli spinaci crudi a vapore alla temperatura di 85° C per 2 minuti

Gli altri ortaggi variano dal 10% al 50% se vengono fritti o arrostiti con una oscillazione causata dal proprio contenuto d’acqua. I legumi freschi perdono peso in quanto la cottura asciuga il loro contengono d’acqua mentre i legumi secchi acquistano fino al 90% del loro peso iniziale perché
disidratati per la conservazione
Un alimento che in cottura perde liquidi, sazierà meno rispetto allo stesso alimento crudo: è il caso di tante verdure, ortaggi e alcuni tipi di pesci.
Eppure, anche in Italia, come succede già da tempo in altri paesi europei, per alcune tipologie di pietanze, ad esempio la carne, il menù segnala il taglio e il peso al quale corrisponde il prezzo, generalmente all’etto.
Nonostante queste rare eccezioni, la linea generale è quella che attribuisce al ristoratore la facoltà di scegliere la grammatura di ogni singolo piatto anche se, una volta decisa, sarebbe bene che la stessa fosse rispettata per ogni piatto in uscita: spesso in cucina, per velocità, superficialità, scarsa professionalità o al contrario, eccessiva sicurezza, il personale addetto “va ad occhio” come si dice in gergo o possiede unità di misura del tutto particolari o artigianali, come tazze, mestoli, la circonferenza del pugno della mano per pesare spaghetti o tagliare la carne utilizzando lo spessore del coltello. Occorre fare attenzione a rispettare le proporzioni degli ingredienti coinvolti nella ricetta e la corretta successione di assemblaggio.

LA GRAMMATURA IN PASTICCERIA

Ciò è ancora più tangibile nel campo della pasticceria. In questo caso la precisione deve essere massima perché le reazioni chimiche e fisiche che intervengono nella realizzazione di un dolce, possono non attivarsi completamente con una diversa quantità di elementi, costringendoci a buttare il tutto. A complicare la situazione interviene anche il fatto che a seconda della composizione dell’ingrediente, può variare la quantità di prodotto, anche utilizzando la stessa unità di misura. Esempio pratico; un cucchiaino raso di farina è diverso da un cucchiaino raso di zucchero: la prima, avendo una consistenza impalpabile, ha un peso specifico minore, con un peso di circa 3 g. mentre lo zucchero, avendo un peso specifico maggiore ed una grana più grossa e corposa, peserà 5 g. Dobbiamo tenere conto che il volume occupato da una sostanza non ha un rapporto diretto con il suo peso, per tanto dipende dal tipo di prodotto. Qualche termine utilizzato in cucina; se sfumiamo un arrosto con mezzo bicchiere di vino, è cosa buona sapere che sono circa 120 ml., un pizzico di sale in un dolce corrisponde a 2 g., un fiocchetto di burro pesa circa 4 g. mentre una noce di burro sono 15 g. Un uovo medio ha un peso di 60 g. invece un uovo grande si attesta sui 75 g., di questi un tuorlo medio corrisponde a 25 g. ed infine un albume medio ha un peso di circa 35 g. In pasticceria, negli ultimi anni, per il variare delle dimensioni delle uova, le ricette sono scritte con il peso delle uova e non con il numero di uova impiegate nella preparazione.
Dalla scheda-ricetta di ogni preparazione che dovrebbe essere presente in ogni attività ristorativa, è possibile ricavare la grammatura di ogni componente del piatto inserito nel menù ed il relativo food-cost. Va ricordato che la quantità delle materie prime è riferita a crudo non considerando i cali di cottura, generalmente di non facile predeterminazione.
Uno scostamento in difetto o in eccesso della grammatura, può creare nel tempo effetti considerevoli sull’andamento economico dell’azienda specialmente se è ripetuto per un numero cospicuo di commensali.
Una riduzione delle grammature, non sempre genera un reale beneficio sul calcolo del costo pasto (dipende dall’ingrediente che viene ridotto) e, inoltre, potrebbe generare un’alterazione dell’immagine del locale. Allo stesso modo, un’abbondanza delle dosi non solo determina un danno immediato, ma comporta anche il rischio di non poter rientrare facilmente nei normali parametri a causa dell’aspettativa del cliente di consumare un piatto generoso.