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Tendenze sul cibo | La cucina molecolare come esaltazione delle materie prime

La cucina molecolare ormai non è più una novità e sono moltissimi gli Chef che la propongono con successo nei loro menù. Ma la cucina molecolare non è solo apparenza, come molti potrebbero pensare. La

La cucina molecolare ormai non è più una novità e sono moltissimi gli Chef che la propongono con successo nei loro menù. Ma la cucina molecolare non è solo apparenza, come molti potrebbero pensare. La cucina molecolare è sostanza, anzi è qualità e valorizzazione delle materie prime.
Questa tecnica culinaria infatti non è affatto qualcosa di più vicino alla chimica da laboratorio che alla cucina, e smentire questo pregiudizio è piuttosto semplice. In questo articolo vogliamo spiegarvi perché questa tecnica non è così particolare e come può, nel rispetto degli ingredienti, esaltare le materie prime.

cucina molecolare

Cucina molecolare per valorizzare i prodotti

Molti chef sono pronti a giurare che l’esaltazione del prodotto e dell’eccellenza della materia prima è proprio uno dei concetti alla base della filosofia della cucina molecolare. Certo, la chimica in realtà c’entra eccome in quanto per sperimentare la cucina molecolare occorre dapprima saper analizzare le proprietà degli alimenti così da capire come utilizzarli al meglio.
Un esempio concreto?
Lo Chef Ettore Bocchia propone nei suoi menù di degustazione il “Rombo assoluto”, un piatto preparato friggendo il rombo in una miscela di zuccheri in modo che lo zucchero rimanga più denso e non penetri nella carne del pesce. I succhi naturali del rombo invece vengono intrappolati dalla crosticina ottenutasi con la reazione Maillard pronti a esplodere nel palato di chi assaggia.

I quattro concetti della cucina molecolare

Alla base della filosofia della cucina molecolare ci sono 4 punti che potremmo definire dei capisaldi e una sorta di manifesto di questa cucina. Vediamoli insieme:

  • La cucina molecolare deve fare sì che ogni novità ampli e arricchisca la tradizione gastronomica italiana ma senza mai distruggerla o peggiorarla.
  • Deve valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime.
  • Deve rispettare valori nutrizionali degli alimenti e agli aspetti estetici.
  • Ogni nuova texture dovrà essere introdotta sempre e solo tenendo da conto lo studio delle proprietà fisiche e chimiche di ogni singolo ingrediente.

Ricette e idee per sorprendere

Con la cucina molecolare si può cucinare davvero qualsiasi cosa, da sfiziosi antipasti fino a primi e secondi piatti e dolci.

UN’IDEA PER IL TUO MENU’: GNOCCHI MOLECOLARI

Un esempio perfetto di primo piatto potrebbero essere gli gnocchi molecolari. Per cucinarli serviranno amido di riso, fecola di patate e mascarpone. Bisognerà per prima cosa praticare il processo di gelificazione trasformando l’amido in gel portando il composto di amido a circa 65°. A quel punto i granuli di amido perderanno la loro struttura originale e le molecole di amilosio e amilopectio formano dei legami molecolari creando un netto miglioramento del sapore.
Gli gnocchi molecolari sono molto apprezzati per la loro consistenza soffice e sembreranno letteralmente sciogliersi in bocca per la delizia del palato.

Insomma, questa tecnica di cucina è tutto tranne che una cucina poco salutare in quanto rispetto alla cucina tradizionale non cambiano gli ingredienti bensì le tecniche utilizzate nella preparazione delle pietanze. La cottura nell’alcol e negli zuccheri ad esempio, uno dei tratti distintivi della cucina molecolare, aiuta a mantenere meglio il sapore originario degli ingredienti senza contaminarlo con olio o burro.

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