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COME FARE IL DADO VEGETALE NATURALE NEL TUO RISTORANTE, L’INGREDIENTE SAPORITO ED ECONOMICO!

Il dado vegetale o di carne industriale che troviamo in vendita in tutti i supermercati, sia che sia in panetto o polvere, contiene ben poche verdure o carne, ma prevalentemente glutammato monosodico, conservanti, additivi, coloranti, aromi chimici,

downloadIl dado vegetale o di carne industriale che troviamo in vendita in tutti i supermercati, sia che sia in panetto o polvere, contiene ben poche verdure o carne, ma prevalentemente glutammato monosodico, conservanti, additivi, coloranti, aromi chimici, addensanti, correttori di acidità e estratti di lievito! Quindi possiamo ben poco definirlo “naturale”!

In particolare si deve fare attenzione al glutammato, un esaltatore di sapidità, scoperto nel 1908 dal professor Kikunae Ikeda dell’Università di Tokyo, che estrasse dall’alga marina Kombu un acido denominato umami. Il suo gusto venne definito fin da subito il quinto sapore, ovvero il saporito, dopo l’aspro, l’amaro, il dolce e il salato. Oggi purtroppo lo stesso sapore viene ricreato in laboratorio attraverso una decomposizione batterica, una produzione ben più economica della precedente, ma generatrice di una cattivissima qualità.

Nonostante questa sua bassissima qualità, il glutammato viene ampiamente usato in cucina e nei prodotti industriali come esaltatore di sapidità aumentando, oltre il gusto, l’appetibilità di molti cibi, rendendoli da scadenti a invitanti. In particolar modo questo funziona molto bene con carni, pesce e alcune verdure. Tutto ciò poco si sposa con il modello alimentare che vuole sconfiggere il sovrappreso, visto che è fondamentale non aumentare senza ragione l’appetibilità dei cibi. L’uso del glutammato è un inganno per il consumatore, un po’ come i coloranti e gli aromi naturali.

Soup bowl of vegetable stock and ingredients --- Image by © Foodcollection/the food passionates/Corbis

Ma il dado non può certo mancare in cucina e soprattutto nelle cucine dei ristoranti, allora come fare? L’alternativa è il dado naturale una soluzione sana, di qualità in grado di incrementare la bontà delle pietanze come insaporitore naturale ed, anche, economica per il ristorante; con percentuali di risparmio che arrivano fino al 90%.

Per realizzare un dado vegetale naturale bisogna utilizzare cipolle, verdure di stagione ed erbe aromatiche – come prezzemolo, basilico, salvia, rosmarino, origano, maggiorana, erba cipollina, ecc -. Si possono anche utilizzare gli avanzi del taglio delle verdure, pezzetti di cipolla ed erbe aromatiche di una cucina comune; perchè in un ristorante lo spreco non esiste!

Nel vostro ristorante potete preparare il dado vegetale naturale con cottura oppure a crudo, più veloce da preparare e anche più salutare poiché le verdure non perdono le loro qualità benefiche.

Noi vi faremo vedere come fare il Dado Vegetale Naturale senza l’uso di fornelli, è una ricetta davvero semplice poiché sfrutta il potere di conservazione del sale per i cibi. Questa tecnica si basa su una facile proporzione tra il sale e le quantità dei vari ingredienti utilizzati.

Istruzioni per il Dado Vegetale Naturale a Crudo:images

Sminuzzate grossolanamente 250 g di verdure di stagione avanzate (sedano, carote, porro, zucchine), 100 g di erbe aromatiche (alloro, rosmarino, basilico, prezzemolo, origano, maggiorana, salvia, erba cipollina, ecc.) e 250 g di cipolle. Inseriamo il tutto in un mixer per triturare finemente. Aggiungiamo 400 g di sale fino.
Ora scoliamo il composto con l’aiuto di un colino a trama fine, facendo fuoriuscire il liquido in eccesso.
Il dado è terminato! Va riposto in barattoli di vetro.

Può durare fino a 1 anno, se conservato in frigorifero; in dispensa invece si mantiene per diversi mesi.

Quando deciderete di utilizzarlo tenete conto che un cucchiaio del vostro dado coincide con uno dei classici quadratini industriali, inoltre ricordate che le pietanze condite con questo dado vegetale non devono essere precedentemente salate.

Per avere un chilogrammo di dado vegetale naturale abbiamo speso 1 euro, quello del supermercato costa dai 15 ai 22 euro al chilo. Una bella differenza!

Questa è la ricetta base per preparare il dado vegetale naturale base, ma potete fare delle varianti a seconda del vostro gusto e dell’impiego che vorrete farne nei vostri piatti. Ad esempio aggiungendo spezie diverse come aglio, una manciata di funghi freschi (oppure secchi ma fatti prima rinvenire in un po’ di acqua calda), del parmigiano grattugiato oppure del pesce.

Attenzione: nel dado non si mettono i cavoli, perchè il sapore sarebbe troppo predominante.

dado-vegetale

Perchè non scegliere il dado industriale nella cucina del vostro ristorante:
Tra i diversi fattori che abbiamo visto finora, oltre a quello salutare, l’uso del dado industriale nella cucina del vostro ristorante deve essere abolito categoricamente perchè “Uccide la Cucina”. L’abitudine al sapore del dado industriale rende i sapori naturali meno appetibili e spinge di conseguenza ad un suo uso sempre maggiore. Abitua inoltre al sapore dei prodotti industriali che fanno un uso massiccio di questi eccipienti. La cucina è fatta di sapori diversi e dell’abilità di combinarli mescolando gli ingredienti con grande gusto e fantasia. Il dado è una scorciatoia per dare artificialmente sapore ad una pietanza, che in molti casi è realizzata con prodotti di scarsa qualità. Per questo motivo il suo uso in cucina distrugge una cultura secolare,  qual’è appunto la nostra cucina.