COME DIVENTARE PASTICCERE: GUIDA ALLA SCELTA DELLA GIUSTA FORMAZIONE

Come si diventa pasticcere: una guida pratica alla scelta del corso più adatto a chi desidera diventare un professionista dell'arte più dolce in cucina.

COME DIVENTARE PASTICCERE: UN’ARTE CHE MERITA LA GIUSTA FORMAZIONE

Il mestiere del pasticcere professionista ha connotazioni radicalmente differenti dal preparare un dolce a casa propria. Per capire come diventare pasticcere si deve per prima cosa comprendere che la pasticceria professionale è un’arte culinaria dove tecnica specialistica e artigianalità si accompagnano a fattori quali costo delle materie prime, tempistiche e altri elementi che non vanno sottovalutati.

Il lavoro del Pasticcere è uno dei lavori più belli per chi ha passione e creatività: consente di dare libero sfogo ai propri impulsi per un obiettivo ben preciso: quello di fare felici le persone. Quando poi un lavoro del genere offre anche una buona remunerazione, ecco che acquista indubbiamente una maggiore attrazione.

Quello del Pasticcere è un mestiere faticoso, non lo mettiamo in dubbio, ma allo stesso tempo è appagante sotto molteplici aspetti e i posti di lavoro non mancano, sia in Italia che all’estero. Sembra quindi strano che un settore così affascinante, che offre numerose opportunità e paghe molto buone, sia in crisi di personale qualificato da anni.
Una percentuale allarmante del 60% delle pasticcerie dichiara di avere molte difficoltà a trovare personale qualificato.

LA DIFFICOLTA’ DI DIVENTARE PASTICCERI: LA PASSIONE NON BASTA 

Secondo la Comunità Europea per potersi definire QUALIFICATO in un mestiere, una persona dovrebbe arrivare ad avere tre distinti, ma assolutamente complementari, requisiti: Conoscenza, Abilità e Competenza da intendersi nelle accezioni che vi riportiamo di seguito.

– CONOSCENZA
Le nozioni necessarie ad avere consapevolezza e padronanza di una materia. In modo tale da sentirsi padroni di quella materia e riuscire a trovare soluzioni.

– ABILITA’
La capacità di lavorare e ottenere buoni prodotti, con contenuti intellettuali e pratici.

– COMPETENZA
La capacità di agire in maniera volutamente responsabile, secondo criteri e variabili, adattabili in base alle esigenze.

COME DIVENTARE PASTICCERE: COME ACQUISIRE LA CONOSCENZA

Esistono libri, corsi, siti web, blog, video dai quali si possono capire ricette, metodi e provare a metterli in pratica. Ottimo ma solo a livello amatoriale, perchè questo tipo di conoscenza ha però falle enormi: in casa propria non si può di certo acquisite conoscenza sui materiali, strumenti, metodi e organizzazione professionali. Già meglio a scuola o in un corso, ma anche li manca la conoscenza che si acquisisce nella produzione quotidiana in una vera pasticceria.

COME DIVENTARE PASTICCERE: COME ACQUISIRE L’ABILITA’ 

Di sicuro una sana passione sviluppata anche a casa propria produce determinate abilità. Anche fare pratica in un corso professionale ti permette di affacciarti all’applicazione pratica della Conoscenza acquisita e sviluppare abilità. Torna come ovvio la problematica dell’abilità professionale, quella sviluppata quando ogni giorno si pensa, organizza e produce dentro ad una vera pasticceria. Tempistiche, lavoro in team, utilizzo idoneo della strumentazione, grandi produzioni, sono abilità che si acquisiscono solo lavorando.

COME DIVENTARE PASTICCERE: ACQUISIRE LA COMPETENZA

E per questo fattore, da casa propria o dai banchi di una scuola, si fa proprio poco!Competenza come Responsabilità secondo criteri, variabili ed esigenze” è un mix da professionista. Armarsi di passione e video clip di gradi pasticceri purtroppo non basta. Ci vuole il mestiere fatto sul campo.

MA ALLORA PER DIVENTARE PASTICCERE QUALE E’ LA VIA?

Per assurdo sembra che per diventare pasticceri lo si debba essere già. Ovviamente non è così, ma di sicuro per acquisire i tre fattori sopra citati si deve per forza avere esperienza specifica del “mestiere”: il vero mestiere si impara lavorando.

Gino Fabbri, Iginio Massari, Ernst Knam, Andrea Besuschio sono tutti grandissimi pasticceri (i primi delle varie classifiche dei pasticceri italiani nel 2018). Tutti loro dichiarano che le radici della loro formazione risiedono nella famosa GAVETTA, ovvero “andare a bottega”, sotto uno o più maestri, ad imparare il mestiere, con umiltà e passione infinite. Proprio come per tanti mestieri “pratici” dell’arte italiana, l’apprendistato è l’unica strada per raggiungere la professionalità.

QUINDI TUTTI “A BOTTEGA”?

Sarebbe bello MA (perchè un “ma” in Italia ci sta sempre bene) il Governo ha da alcuni anni disincentivato notevolmente il tirocinio nelle aziende. Per “limitare lo sfruttamento dello stagista” con la legge 92/2012 ha introdotto un notevole livello di burocrazia oltre ad una “indennità per lo stagista”, che in realtà è un vero stipendio in miniatura. L’effetto per certi mestieri è stato disastroso. Facile capire che una pasticceria difficilmente è disposta a 1) sostenere il peso delle pratiche da fare per poi 2) prendere una persona che parte da zero e 3) pagarla per insegnargli l’arte e il mestiere.

Chi non fosse d’accordo con questa ritrosia da parte delle pasticcerie è evidente che non ha mai fatto impresa: fare pratiche burocratiche, seguire una persona e insegnarle un mestiere è un costo per l’azienda e corrisponde anche a “nessuna certezza” che un domani quello stagista cresca e diventi un operatore qualificato che voglia rimanere in quell’esercizio.

DA DOVE VENGONO I NUOVI ASSUNTI IN PASTICCERIA

 

L’analisi di uno specifico sondaggio, effettuato su 750 pasticcerie in Italia su “I nuovi assunti” (fonte AICI 2018), offre uno spunto chiaro su quale sia la soluzione: fare un corso di formazione che ti porti velocemente a fare la sopracitata gavetta!

Dal sondaggio infatti il 68% dei nuovi assunti negli ultimi 3 anni provengono da scuole e corsi specializzati. Di questo 68% il 50% proviene da corsi di formazione professionale o scuole private e il 18% proviene da scuola alberghiera. Il restante 28% sono pasticceri con esperienza che hanno cambiato posto di lavoro e solo il 4% sono persone assunte senza precedente esperienza o formazione.

I CORSI PROFESSIONALI PER DIVENTARE PASTICCERE

I corsi di formazione e le scuole private in Italia sono tante. Il Sole 24h indica in  “questo articolo le grandi opportunità e l’estrema necessità di personale qualificato nel settore della pasticceria e dà anche indicazioni di alcune scuole chiave nel panorama italiano. Ma la scelta può risultare difficile per l’estrema varietà di programmi, lunghezza, costo.

 

COME SI SCEGLIERE UN CORSO PER DIVENTARE PASTICCERI

Abbiamo visto che in sostanza è andare a fare l’apprendistato quello che fa la vera differenza. Ma arrivarci con una conoscenza e pratica idonei è importante per ottenere il massimo nel minor tempo possibile. Che tipo di conoscenza? Di sicuro non di ricette: quelle ne trovate a bizzeffe ovunque. Parliamo di una conoscenza basilare DA PROFESSIONISTA. Ovviamente la pratica dovrebbe avere la stessa impronta.

Di conseguenza un corso per essere efficiente dovrebbe:

⋅ Avere un’impostazione di insegnamento teorico professionale, non solo basato sulle ricette, ma sui Perchè alla base delle ricette. Praticare in mancanza della giusta teoria è dispendioso, poco produttivo e non porta di sicuro a quella Competenza sopra citata.

⋅ Avere un sistema di pratica professionale che includa gli aspetti del lavorare in pasticceria: timing, lavoro in team, preparazioni di massa. Se vi ritrovate a fare un corso con la vostra postazione separata, con la vostra planetaria ad uso esclusivo e il vostro forno, non state affrontando una pratica realistica sul lavoro in pasticceria. Il lavoro del pasticcere è tutt’altro: si lavora su grandi numeri, con un timing rigido da rispettare e in gruppo, un’organizzazione precisa e affrontando anche gli inconvenienti che possono capitare sul lavoro.

⋅ Deve comprendere un tirocinio in una vera pasticceria perchè come abbiamo visto è la pratica sul campo che forma effettivamente per la professione. Non si diventa Pasticceri sui banchi di scuola e con qualche ora a settimana di pratica del laboratorio accademico. Si deve andare sul campo!

COME DIVENTARE PASTICCERE: TEMPI E COSTI DEI CORSI DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Il panorama offre molte scelte con corsi che durano dai 4 mesi a 1 anno, con costi dai 2.000 ai 17.000 euro. Sono tutti validi? Quali sono le differenze? Difficile valutare effettivamente la qualità di un corso senza averlo fatto. Ma ci sono dei fattori che possono essere tenuti seriamente in considerazione:


⋅ Corsi che offrono troppa teoria generano allievi con una mente rigida, non predisposta al cambiamento. Troppa teoria spegne l’entusiasmo e la voglia. Il Capo Pasticcere della specifica pasticceria è il BOSS nel suo laboratorio ed è lui che indica “quale è la ricetta e il metodo giusto”, non un libro o un Guru Pasticcere! Quindi quando si va a fare il tirocinio la mente deve essere flessibile al cambiamento, consapevole che c’è tanto ancora da imparare. Deve potersi adattare e deve poter comprendere il metodo insegnato dal Capo Pasticcere.

⋅ Corsi con solo pratica o corsi di ricette non danno all’allievo le giuste conoscenze di base per creare una reale abilità. Per poter risolvere gli imprevisti, che nel lavoro reale sono all’ordine del giorno, occorre avere la teoria corretta sui principi chiave delle ricette. Solo così si acquisisce una mente elastica e un attitudine da “Problem Solver” che il corso dovrebbe inculcare nell’allievo fin dal primo giorno.

⋅ Corsi troppo lunghi generano un effetto secondario di lentezza mentale. Stare per un anno sui banchi prima di mettere le mani in pasta dentro ad un vero laboratorio è come prendere un volo per andare in un luogo e stare per un anno sull’aereo! La pasticceria è un mestiere pratico. Se lo si studia e basta prima di praticarlo professionalmente, dopo qualche tempo il Desiderio e la Passione si affievoliscono. L’allievo prima va a fare l’apprendistato e meglio è! Ovviamente con le premesse sopra citate di adeguata Conoscenza e Pratica professionale.

IL NOSTRO CONSIGLIO PER CHI VUOLE DIVENTARE PASTICCERE

La formazione di un pasticcere non finisce mai. Il primo corso professionale è solo il primo passo della formazione. E dovrebbe inserire l’allievo dentro ad un vero laboratorio nel minor tempo possibile: è l’apprendistato che crea il professionista. Dopo sarà il neo pasticcere a scegliere i successivi corsi, master o specializzazione per accrescere e rifinire la sua formazione.

Quindi la soluzione ideale per tutti coloro che vogliono diventare pasticcere è quella di individuare una Scuola di Pasticceria che offra corsi professionali strutturati con: 1) adeguata teoria professionale, 2) pratica professionale, 3) tirocinio professionale che viene fatto entro breve tempo dall’inizio del corso. 
Con le premesse fatte abbiamo valutato attentamente quelle suggerite da Il Sole 24 Ore e secondo noi questa è la migliore Scuola professionale per intraprendere la professione di Pasticcere: CLICCA QUI.