Tendenze sul cibo: Il Carciofo per piatti creativi e ricchi di sapore

Conosciuto in antichità in tutta l’area del Mediterraneo nella forma selvatica, documentazioni storiche e linguistiche indicano che la domesticazione di questo ortaggio sia avvenuta nel bel Paese, in Sicilia, già a partire dal I secolo d.C.; da sempre utilizzato in diverse preparazioni e portate, è un alleato versatile per gli Chef e i ristoratori che vogliono offrire piatti ricchi e di buon gusto ai propri clienti. Ad oggi l’Italia è il maggior produttore al mondo; circa il 30% dei carciofi vengono infatti dal nostro Paese, in particolare da Sicilia, Sardegna e Puglia.

Diverse varietà dai molteplici benefici
I carciofi vantano particolari virtù medicali e sono una fonte importante di principi attivi. Con sole 22 Kcal ogni 100 g, contengono moltissime fibre e apportano una buona dose di calcio, fosforo, magnesio, sodio, ferro e potassio. Contengono inoltre vitamine del gruppo B e vitamina C, A ed E, sono inoltre ricchi di flavonoidi e di polifenoli, e sono dotati di proprietà antiossidanti, disintossicanti, regolatrici dell’appetito, diuretiche e sono indicati in caso di colesterolo, diabete e ipertensione. Importanti inoltre nel riequilibrio dell’epidermide e del fegato. Sul mercato esistono diverse qualità di carciofi, sono circa 90 e si distinguono per la forma più tondeggiante o allungata, per il colore che può variare dal verde alle sfumature violacee e per la presenza o meno di barba e spine.

E per piatti gustosi, qualche suggerimento…
Innanzitutto, parliamo di freschezza: un metodo veloce consiste nel afferrare la testa tra indice e pollice e premere. Se il carciofo è duro e compatto allora è fresco, se tende ad appiattirsi non lo è. Inoltre il carciofo è fresco quando ha le punte ancora ben chiuse e il gambo presenta ancora le foglie attaccate e fresche anch’esse. Inoltre, per ogni alimento è importante la giusta conservazione: quando sono freschissimi e hanno il gambo lungo, possono essere conservati in acqua proprio come un mazzo di fiori.
Per la conservazione in frigo, invece, togliete le foglie esterne, più dure, e lasciate 5 cm di gambo, vanno poi lavati, asciugati e messi in un contenitore ermetico o in un sacchetto di plastica, da utilizzare nelle vostre ricette entro 5/6 giorni. Infine, possono anche essere congelati dopo averli puliti e sbollentati in acqua con succo di limone, lasciati raffreddare e messi in contenitori ermetici. Sono ortaggi la cui parte interna, tagliata e a contatto con l’aria diventa scura per l’ossidazione, perciò quando si affetta va messo a bagno nel succo di limone.
E’ un ortaggio che può essere consumato sia crudo che cotto.
Un antipasto particolare è la capasanta alla piastra con purea di carciofo; nei primi piatti, il carciofo può essere utilizzato nei risotti o assieme alla pasta fresca, in gustose lasagne o come ripieno di tortelli; con la pasta di grano duro può essere utilizzato solo, o abbinato al pesce, ad esempio il salmone o le vongole. L’acqua di cottura può essere inoltre impiegata nella preparazione di zuppe e minestre, mantenendo tutti i valori nutritivi: possiamo creare ad esempio una crema di carciofi con erbe e quenelle di caprino.
Per i secondi, possono essere abbinati a formaggi a pasta molle, come il brie, oppure utilizzati nella preparazione di torte rustiche e in accoppiata con ogni tipo di carne: polpette di vitello, costolette di agnello, spezzatino di manzo sono solo alcune delle possibilità! Anche il pesce si sposa bene con i carciofi: seppioline, gamberetti, filetti di merluzzo, salmone o pesce spada, non ci sono limiti agli abbinamenti vincenti!
Possiamo anche creare ripieni saporiti, da cuocere poi in padella o in forno: carciofi agli agrumi ripieni di petto di fagiano, ripieni di patate e acciughe. E per un uso creativo, proponiamoli come cruditée: il gambo dei carciofi più teneri privato della buccia esterna, è un ottimo elemento da aggiungere nelle insalate, assieme alla parte più nobile, il cuore, tagliato a spicchi e condito con olio, limone, sale, aglio; per un tocco più gustoso, potete aggiungerci un po’ di bottarga.
E per un tocco di tradizionalità, potete proporre ai vostri clienti i famosi carciofi alla romana, alla giudia, alla salentina, fritti dorati serviti magari in un cestino di parmigiano: piatti tipici, gustosi e sempre di grande impatto.