L’ITALIA Culinaria chiede aiuto.

Mancano all’appello Pizzaioli, Cuochi, Pasticceri, Gelatai artigianali, Barman, così come mancano anche camerieri professionisti.

A lanciare l’appello sono molte delle realtà direttamente coinvolte nel settore, le associazioni di categoria come la Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi)-Confcommercio che ha specificato le necessità del mercato nel corso della seconda edizione di ‘Food and Wine in Progress’, ma lo riscontrano anche tutti i sondaggi del primo trimestre 2017 a cura dell’Ente di Ricerca AIC effettuata su 4500 esercizi a campione in Italia.

MA se non bastasse basta digitare su un motore di ricerca qualsiasi “cerco cuoco” o “lavoro pizzaiolo” o similari, per ottenere centinaia di annunci e offerte di lavoro in tutta Italia e all’estero.

camerieri

UN SETTORE ANTICRISI
Alla fine dello scorso anno si contavano 390.000 attività, tra ristoranti, pasticcerie e pizzerie (220mila imprese) e caffetterie (170mila), in crescita di oltre 31mila unità rispetto a cinque anni fa. L’occupazione sul settore è in totale controtendenza con un 96.000 nuovi addetti  dal 2008 al 2015, senza considerare gli stagionali o gli occasionali.
E anche se gli istituti alberghieri e le scuole professionali hanno registrato un picco di iscrizioni, è evidente che il fabbisogno nazionale è decisamente più elevato.

LE FIGURE PIU’ RICERCATE
Cuochi, aiuto cuochi, pizzaioli, pasticceri, gelatai artigianali, camerieri, baristi. Ma come indica chiaramente il Rapporto AIC non vengono accettati candidati senza arte nè parte: è finito il tempo in cui il pubblico esercizio si accontentava di avere nel proprio organico figure non professionali per i ruoli sopracitati. Il mercato è sempre più competitivo e gli esercizi pubblici sono sempre più gravati di impegni fiscali per assumere un appassionato che s’improvvisa professionista. Ci vuole personale pratico, che sappia il mestiere e con la voglia di lavorare.
E a quanto pare si tratta di personale che non è facile da reperire, segno forse che le scuole dovrebbero dialogare di più con le imprese per creare dei percorsi formativi adeguati alle esigenze effettive del mercato, o forse segno che effettivamente quanto viene creato dal reparto formativo non riesce a colmare l’offerta.

UN LAVORO SICURO
Generalizzando per necessità, c’è da dire che la ristorazione garantisce oggi un lavoro “sicuro”: quasi 8 lavoratori su 10 (76%) hanno un contratto a tempo indeterminato, il 18% a tempo determinato e il resto è stagionale. Ma questi dati sono molto parziali visto che quello stagionale è un comparto decisamente in crescita e non sempre tenuto sotto controllo a livello statistico: l’Italia è una penisola dove le coste si risvegliano magicamente ogni primavera facendo aprire per 6 mesi oltre 80.000 attività ristorative.

ANDARE A BOTTEGA, UNA PRATICA ORMAI NEGATA
A causa di alcuni abusi dell’utilizzo del tirocinio, o stage, l’Italia e le varie regioni hanno adottato una politica di obbligo di remunerazione minima del tirocinio. Parliamo in media di € 500,00 mensili, circa la metà di uno stipendio di apprendista. Questo da una parte ha sicuramente limitato gli abusi, ma allo stesso tempo ha ucciso in modo netto la pratica dell’-Andare a Bottega- che ha creato centinaia di grandi professionisti in tutte le arti. E nel settore culinario è forse l’unico vero modo di poter imparare veramente un mestiere poichè la pratica e l’esperienza sono il 90% del professionismo sul lavoro. Difficile oggi che una pasticceria o un ristorante o una pizzeria prendano in “stage pagato” un aspirante cuoco, pasticcere o pizzaiolo. Il motivo? Come evidenziato in molte interviste i conti non tornano: “Uno stagista..viene che non sa niente, gli devo dedicare molto del mio tempo e risorse, non è responsabile degli errori che genera per inesperienza, spesso rallenta tutta la produzione, gli insegno il mestiere e in più lo devo anche pagare?!“. Difficile rispondere a questa logica schiacciante… ma la legge è legge.

COME SI IMPARA ALLORA IL MESTIERE?
Oltre all’istituto alberghiero ci sono molte scuole di formazione professionale che fanno un ottimo lavoro nel creare le giuste professionalità. Alma, Chef Academy, Accademia Italiana Chef, solo per nominarne alcune, offrono percorsi realmente validi per fare della propria passione un vero lavoro. Se lo scopo è lavorare allora sono da evitare i corsi amatoriali, quelli senza uno stage curriculare in un’attività in pieno regime di lavoro: dopo aver imparato la teoria sui banchi è fondamentale fare un tirocinio, è l’unico modo per comprendere veramente le dinamiche del lavoro.

UN LAVORO DI SACRIFICIO MA ANCHE UN’OPPORTUNITA’ CREATIVA
In tempi di crisi occupazionale per i giovani, ma anche per i meno giovani, il settore della ristorazione professionale cerca queste figure professionali e i trend indicano chiaramente che per molti anni a venire ci sono molti posti di lavoro assicurati.
Allora come mai così tanta richiesta che non riceve risposta? Che il giovane italiano non abbia voglia??? Forse è proprio così, ma è un peccato perchè rischiamo che una delle ARTI che tutto il mondo ci invidia passi gradualmente nelle mani di intraprendenti stranieri. Non a caso sempre più extracomunitari si stanno diplomando nelle scuole italiane e cominciano la loro attività non come gestori di un Kebab maleodorante, ma come Chef, Pizzaioli e Pasticceri con diploma italiano.

E’ vero che diventare cuoco o pizzaiolo o pasticcere o gelataio o cameriere sia impegnativo, dove si lavora quando gli altri si riposano, ma è anche vero che sono lavori dove regna molta creazione e soddisfazione, non solo in termini economici. Solo per fare un paragone, fare il pizzaiolo professionista, anche con le prime buste paga, si equipara come guadagno ad un operaio di catena di montaggio. Quale sia il lavoro più creativo e di soddisfazione lo lascio decidere a voi.

LAVORO Sì E NON SOLO ITALIA
Le opportunità per i nostri professionisti della cucina e della culinaria fioccano da tutti i paesi del mondo. Ovunque dire ITALIANO quando si parla di FOOD è come dire TOP. Sono migliaia le richieste di personale specializzato italiano che ogni settimana arrivano in tutte le bacheche specializzate. E molte sono le scuole di cucina che hanno accordi internazionali con tour operator e grandi catene alberghiere, che assorbono mensilmente un gran numero di diplomati per spedirli all’estero. Anche EATALY è alla costante ricerca di personale specializzato per le sue sedi all’estero. E’ quindi anche una grande opportunità per chi vuole espatriare e crearsi una nuova vita all’insegna di uno dei nostri beni nazionali: IL CIBO.

ITALIANI, DATEVI DA FARE
Questo è un appello a chiunque non abbia lavoro o non sia soddisfatto del proprio lavoro. Diventate Cuochi, Pasticceri, Pizzaioli, Camerieri, Barman PROFESSIONISTI! Diventate competenti e poi inseritevi senza paura nel mondo della ristorazione professionale: è li a braccia aperte che vi aspetta.