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Aprire una pasticceria o una panetteria: alcune idee innovative per ampliare la clientela

A causa della diffusione sempre più capillare della grande distribuzione diventa sempre più difficile per panetterie e pasticcerie riuscire a rimanere competitive e a non perdere clientela. Per rimanere sulla cresta dell’onda occorre essere innovativi

A causa della diffusione sempre più capillare della grande distribuzione diventa sempre più difficile per panetterie e pasticcerie riuscire a rimanere competitive e a non perdere clientela. Per rimanere sulla cresta dell’onda occorre essere innovativi senza perdere di vista la qualità, e soprattutto flessibili. Il vecchio concetto di panetteria deve per forza di cose essere rivoluzionato anche perché sono cambiati i bisogni della società e anche le abitudini alimentari. Sono moltissime le realtà che hanno accettato di mettersi in discussione e di reinventarsi così da far fronte al netto calo di vendite registratosi negli ultimi anni.

Panetterie e pasticcerie: alcune idee innovative per ampliare la clientela

Panetterie e pasticcerie possono reinventarsi in modo intelligente, e senza spendere cifre astronomiche, diventando delle attività ristorative vere e proprie in grado di offrire alla clientela un servizio che va dalla colazione alla cena. Sarebbe però riduttivo pensare che basti aprire un bar accanto alla panetteria per risolvere il problema, bisognerà anche ripensare alla propria offerta, magari osando nel proporre pani anche diversi dalla tradizione. Molte panetterie hanno cominciato a panificare diverse farine italiane e grani come l’orzo, il farro o il grano saraceno, e a utilizzare il lievito madre. In questo modo panetterie e pasticcerie tornano a differenziarsi dalla grande distribuzione e a esercitare un appeal su quella parte della clientela attenta al lato qualitativo.

Il concetto di Bread Bar. La panificazione di tendenza tra i porodotti per pasticcerie e panetterie

Si arriva quindi a quella che possiamo definire una possibile evoluzione per le panetterie: il Bread Bar. Stiamo parlando di una sorta di panetteria la cui attività non finisce nella produzione e nella vendita di panificati ma va oltre, arrivando a intrattenere la clientela per momenti di convivialità e degustazione. Le si potrebbe anche definire dei bar dove tutto verte intorno al pane e dove il pane, dalle proposte dolci a quelle salate, diventa il minimo comune denominatore. Accanto a pani di qualità e con farine diverse da quelle utilizzate dalla Gdo, il Bread Bar dovrà anche proporre e valorizzare ingredienti locali di qualità. Il segreto del successo dei Bread Bar è che sono duttili e, a seconda dei momenti della giornata, propongono alla clientela servizi diversi: dal cornetto e cappuccino del mattino fino a bruschette, zuppe e panini a pranzo e così via.

Panetterie, pasticcerie e un occhio a design e trasparenza

Se un tempo le panetterie e le pasticcerie dovevano essere anzitutto funzionali, oggi non basta per riuscire a emergere in un quadro contrassegnato da una concorrenza spietata. Bisogna offrire servizi aggiuntivi e fare attenzione anche alle nuove tendenze senza aver paura di proporre dei format innovativi. La panetteria classica che sforna da decenni sempre lo stesso tipo di pane non potrà infatti resistere all’offerta a basso prezzo della grande distribuzione. Da qui la necessità per panetterie e pasticcerie di studiare anche la propria immagine così da attirare una clientela potenzialmente variegata.

Completa il quadro la massima trasparenza nei processi, per questo molte panetterie potrebbero pensare di introdurre la “cucina a vista” che ormai è diventata una realtà in molte realtà ristorative. Altra soluzione potrebbe essere invece puntare tutto sul Km0 producendo pani solo con farine dalla filiera corta e verificabile. Insomma, anche alla luce delle potenzialità dei Bread Bar, si può affermare che per panetterie e pasticcerie esiste un futuro oltre la Gdo.