Acqua di mare per cucinare | Hai mai cucinato con acqua di mare?

Acqua di mare in cucina | Idee per innovare il menù del tuo ristorante

C’è un’usanza piuttosto antica, portata avanti dalle massaie dei paesi marinari, specialmente quelli del Sud: è quella di utilizzare l’acqua di mare in cucina. Si dice che utilizzandola per lavare il pescato, ne preservi la compattezza della carne e ne esalti il sapore, oltre a fornire minerali preziosi come calcio, iodio, potassio e magnesio.
Molti Chef sono rimasti ammaliati da questo ingrediente speciale e lo hanno utilizzato nella preparazione di piatti più o meno stravaganti.
Altri si sono tirati indietro perchè si dice che l’utilizzo dell’acqua di mare in cucina sia illegale. In questo articolo cercaheremo di fare chiarezza sull’a questione e vi daremo le dritte necessarie per impreziosire il vostro menù…

ACQUA DI MARE PER CUCINARE: E’ UNA PRATICA LEGALE?

In Italia esistono norme, a dir poco datate, ma formalmente ancora in vigore, che vietano il prelievo dell’acqua di mare.
Negli ultimi anni sono state però rilasciate le autorizzazioni per il prelievo e il commercio dell’acqua di mare ad aziende selezionate. Così le aziende hanno iniziato a prelevare, purificare, lasciando a decantare l’acqua in botti come si fa per il vino, imbottigliare e vendere acqua di mare. Stiamo parlando di aziende spagnole, scozzesi e italiane.

ACQUA DI MARE PER CUCINARE: PURIFICAZIONE, VENDITA E CONSERVAZIONE.

Una volta prelevata, l’acqua di mare, subisce un processo di microfiltrazione che consente il mantenimento del contenuto di minerali, dopodiché viene depurata da un punto di vista microbiolgico volto all’eliminazione delle componenti tossiche.
A questo punto è pronta per essere utilizzata. L’acqua di mare è disponibile in vendita nelle pescherie più fornite, in alcuni supermercati e, ovviamente, online, direttemante dai rivenditori o su siti specializzati nel commercio online.
L’acqua di mare per uso alimentare va conservata al fresco, non in prossimità di fonti di calore, in contenitori di vetro o plastica, destinati ad un uso alimentare.

ACQUA DI MARE PER CUCINARE PESCE, MA NON SOLO

Nell’introduzione abbiamo accennato al fatto che l’acqua di mare sia ottima per lavare il pesce, ma il suo utilizzo in cucina non si esaurisce qui.
E’ infatti una buona alleata anche per decongelare il pesce o marinarlo ed, utilizzata, in fase di cottura di quest’ultimo, ne arricchisce il sapore e la consistenza. Un esempio può essere utilizzarla per cuocere moscardini, seppie o polpi, per preparare sughi, zuppe, fumetti o risotti.

I prodotti del mare non sono però gli unici che possono beneficiare del valore aggiunto che questo ingrediente è capace di apportare in cucina.
E’ infatti consigliato utilizzare l’acqua di mare per cuocere la pasta, oppure per lessare le patate.
Anche ortaggi e verdure possono essere cucinati utilizzando acqua di mare, salse e preparati per salamoia acquisteranno senza dubbio un carettere diverso al palato, ovviamente poi sta alla vostra creatività sceglierne il miglior impiego. Certo è che l’utilizzo dell’acqua di mare apporterà ai vostri piatti un plus in termini di qualità e gusto!

ACQUA DI MARE IN CUCINA: SPERIMENTAZIONI UFFICIALI E NUOVE TENDENZE

Il Maestro Pizzaiolo Guglielmo Vuolo, di Napoli, è stato il primo in Italia a realizzare la pizza napoletana con un’acqua di mare 100% italiana.
Un primato di assoluto successo il suo, che è stato di ispirazione per altri Chef e Creatori del Gusto.
Lo Chef Andrea Bertarini ha realizzato il suo Raviolo all’acqua di mare, con capesante e gamberone di Sicilia.
Il Noma di Copenaghen, già miglior ristorante al mondo secondo la classifica stilata da San Pellegrino, propone degli appetizer sfiziosi a base di scampi cotti in acqua di mare, mentre Tom Kitchin, chef dell’omonimo ristorante di Edimburgo, stella Michelin, suggerisce di spruzzare l’acqua sull’insalata o di usarla per cuocere le verdure, come sana alternativa al sale.

L’acqua di mare può essere utilizzata anche per la preparazione di panificati: panini, schiacce e pizze, ma anche per la pasticceria salata, nella fattispecie frolle e sfoglie che si potranno arricchire di sapore e sostanze preziose per la salute.
Ma anche i barman possono trarre ispirazione da qusto articolo. L’acqua di mare può essere utilizzata per la preparazione di cocktails particolari e di assoluto successo, ricchi di gusto e di particolare sapidità.