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ACCOSTAMENTI SORPRENDENTI – IL DOLCE E IL SALATO NELLO STESSO PIATTO

Come viene percepito l'accoppiamento dolce-salato. Spesso e volentieri ci ritroviamo di fronte a delle ricette che accoppiano questi due gusti in modo armonioso. A volte vengono abbinati degli ingredienti che nemmeno possiamo immaginare eppure il loro incontro

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Come viene percepito l’accoppiamento dolce-salato.
Spesso e volentieri ci ritroviamo di fronte a delle ricette che accoppiano questi due gusti in modo armonioso.
A volte vengono abbinati degli ingredienti che nemmeno possiamo immaginare eppure il loro incontro nello stesso piatto dona soddisfazione, incanto e stupore da parte del commensale.
A volte sono risultati di lunghe ricerche e a volte ispirazioni del momento ma l’importante è che da due ingredienti apparentemente opposti, venga
creato un capolavoro culinario.

Pane, mele e formaggio
Facendo un giro rapido per l’Italia troviamo già dai tempi remoti, degli accostamenti di questo genere nelle case dei poveri. Partendo dalla colazione del contadino con pane, mele e formaggio, i cjalsons friulani con la pasta a base di patate e un ricco ripieno di frutta secca, il tacchino ripieno natalizio con mele, prugne secche e castagne-ricetta tipica lombarda, la lepre “dolce e forte”della Toscana con cioccolato, canditi e uvetta; in Sicilia possiamo trovare le arance condite in vari modi: nelle insalate accanto all’aglio, alle acciughe o alle olive.

Gli opposti si attraggono.
Ma nel nostro caso fino a che punto?
Quali sono gli ingredienti dolci e salati che possono andare d’accordo?
Qual è la soglia massima che bisogna rispettare per non coprire l’altro ingrediente?

Un equo bilanciamento farà risaltare i sapori giusti creando un armoniosa intesa tra i sapori. Facendo riferimento alla tabella dei sapori si può studiare l’accoppiamento di due ingredienti opposti annottando se è dolce, salato, amaro, acido e cosa si può ottenere unendoli diversamente. Il risultato può essere un punto di partenza per mettere la teoria in pratica.
Il classico “pizzico di sale” che va messo nelle torte e nei biscotti, trova una spiegazione: il sale in concentrazioni basse esalta il dolce dell’impasto. Il salato piccante del pecorino viene sfumato dalla dolcezza della pera. Peter Graham cita un antico proverbio “Mai dio fece un matrimonio come quello di pere e formaggio”

tabella contrasti

Il maiale che ha un sapore dolciastro potrebbe essere abbinato al gusto agrodolce dell’ananas?
Immaginate una porzione di maiale arrostito accompagnato da una salsa a pezzettoni grossi di ananas.Un filetto di branzino su un letto di mango tagliato a julienne si può rilevare un ottimo accostamento. La selvaggina che ha un sapore intenso ha bisogno di un partner altrettanto forte come le  castagne. Una volta arrostite, se vengono ammorbidite nel burro e unite alla carne, possono contribuire a creare un piatto dove i due protagonisti si completano a vicenda.

Un punto di vista ancora più interessante
Secondo alcuni studi di gastronomia molecolare, in natura ci sono degli alimenti che hanno delle molecole in comune. E quindi di conseguenza il loro accoppiamento può risultare favorevole. I kiwi e le ostriche condividono il 40% delle molecole del loro aroma e mettendolo in pratica il risultato è stato più che soddisfacente.

Teoria e pratica
Accostare ingredienti insoliti è una vera sfida e non basta solo scegliere casualmente due o più ingredienti. Ovviamente va considerata anche la giusta concentrazione in quanto non basta aggiungere un nuovo elemento, solo per avere l’originalità del nome del piatto. È utile avere una teoria dalla quale partire, ma la sensibilità di un cuoco non può essere sostituita. L’esperienza e la prova per tentativi può portare a dei risultati sorprendenti.

Sul sito www.foodpairing.be, oltre a tante ricette originali, esiste la possibilità di abbinare vari ingredienti creando i tuoi accostamenti preferiti. Il sistema automatico ti indica se uno dei migliori accopiamenti o se è il caso di crearne un altro. Un sistema divertente per mettere in pratica alcune delle tue idee.

Rheea G. Pavalache